Zničenie vitamínov počas tepelného spracovania. Tepelná úprava ničí vitamíny v zelenine: pravda alebo mýtus

Domov 20. mája 2016 SuperAdmin » Aktívna dlhovekosť Názory:

Moderná kuchyňa zahŕňa tepelné spracovanie väčšiny produktov. Vyprážanie, varenie, dusenie a pečenie - to všetko je zamerané predovšetkým na ničenie škodlivých mikróbov, toxínov v potravinách a niekedy len kvôli lepšia chuť a mäkkosť jedla. Samozrejme, spracované potraviny sú pre ľudí oveľa bezpečnejšie, ale čo sa stane s vitamínmi nachádzajúcimi sa v potravinách?

Ako vitamíny znášajú teplo?

1. Vitamín A. Väčšina vitamínu A v pečeni, brokolici, cesnaku, morských riasach a mrkve, bylinkách a paradajkách. V priemere sa počas tepelného spracovania zničí až 30% biologických vlastností vitamínu A. Obzvlášť silný úder na štruktúru je aplikovaný pri sušení, vyprážaní a pri vystavení ultrafialovému žiareniu. Vitamín A zase dokonale znáša sterilizáciu a teploty do 120 0.
2. Vitamín B1. Do tela sa dostáva s ovsenými vločkami, pečeňou, cestovinami a pohánkou. Je ťažké tolerovať varenie a vyprážanie (až 45% a 42% strata výhod). Pri kalení stráca vitamín B1 svoje vlastnosti o 30%. Pri teplote 120 0 je prakticky neaktívny.
3. Vitamín B2. Zdroje vitamínov: huby, kuracie mäso, pečeň, husacie mäso, vajcia. Varenie všetkých vyššie uvedených produktov zníži prospešné vlastnosti vitamínu o 43 %. Častejšie sa odporúča použitie iných spôsobov varenia. Hasenie znižuje účinnosť B2 len o 10%.
4. Vitamín B6. Nachádza sa vo fazuli, tuniakovi, makrele, sladkej paprike, kuracom mäse, špenáte, bielej kapuste. Tento vitamín je skutočne odolný voči vysokým teplotám a varenie týchto potravín je dokonca prospešné, keďže B6 týmto spôsobom uvoľňuje svoje aktívne zložky.
5. Vitamín B9. Zdroje: fazuľa, jačmenné krúpy, špenát, hríby, pečeň. Akékoľvek tepelné spracovanie vedie k strate 90% užitočných vlastností. Je obzvlášť ťažké tolerovať varenie a konzerváciu.
6. Vitamín C. Šípky, kapusta, pomaranče, citróny, špenát a cesnak. Všetky tieto potraviny sa zvyčajne konzumujú čerstvé. Varenie a dusenie znižujú prospešné vlastnosti vitamínu C o 90%, respektíve 50%, každá ďalšia úprava znižuje množstvo vitamínu o ďalších 30%.
7. Vitamín D. V hojnosti vitamínu v pečeni, vajciach, morskom vlku a masle. Dobre znáša všetky druhy tepelnej úpravy, ale pri teplote nie vyššej ako 1000. Deštrukcia vitamínu závisí viac od kyslíka, preto normálne znáša aj sterilizáciu.
8. Vitamín E. Na vitamín E je bohatý losos a zubáč, divá ruža a sušené slivky, pšenica, ovsené vločky a jačmenné krúpy. Prakticky nepodlieha zničeniu teplotou, ale je mimoriadne náchylný na slnečné žiarenie.
9. Vitamín P.P. Výborným zdrojom vitamínu je hydinové mäso, pečeň, hovädzie mäso, králičie mäso, ryby. Takmer všetky druhy spracovania, vysoké aj nízke teploty, nespôsobia významné poškodenie vitamínu. Akékoľvek varenie zníži obsah vitamínu PP z 5% na 40%.

• Pokúste sa ovládať teplotu: nie viac ako 100 stupňov. To zničí škodlivé mikroorganizmy, ale pomôže zachovať aktivitu vitamínov.
• Znížte čas tepelného spracovania na minimum. Zeleninu je lepšie dusiť alebo piecť v rúre.
• Výrobky by sa nemali krájať jemne, je to lepšie aj po spracovaní.
• Opakované ohrievanie zníži aktivitu vitamínov, preto skúste jedlo 1 krát uvariť, nezmrazovať ani neskladovať príliš dlho.

greengu.ru

Ako sa počas varenia ničia živiny

Pozrime sa, ako spracovanie produktov ovplyvňuje ich zloženie.

Od čoho závisí konečný výsledok?

Pri výbere spôsobu varenia však stojí za zváženie, na aké účely sa výrobok pripravuje. Takže napríklad strata vitamínu C pri varení zeleného hrášku nie je taká dôležitá ako tepelná úprava rastlinného proteínu, ktorý ho robí stráviteľnejším.

Chuť hrá dôležitú úlohu vzhľad hotové jedlo: surové mäso alebo strukoviny, väčšina ľudí jednoducho nie je schopná jesť.

Živina	Ako sa zrúti
Tuk	Poškodenie (oxidáciu) urýchľuje svetlo.
Proteín	Zničená (denaturovaná) vysokou teplotou. Tento proces zlepšuje absorpciu.
Vitamín C	Ničí sa pri sušení, zahrievaní, rezaní, v procese oxidácie z interakcie s meďou a železom Odoláva zahrievaniu v kyslom prostredí.
Vitamín B1	Pri vystavení vysokej teplote, neutrálnemu a zásaditému prostrediu (napríklad pri pečení so sódou) sa rozkladá.. Pri varení vo vode sa stráca.
Vitamín B2	Citlivý na svetlo a teplo v neutrálnom a alkalickom prostredí.
Vitamín B3	Najstabilnejší vitamín.Uvarený sa premyje do odvaru.
Kyselina listová	Ničí sa varom, dlhodobým skladovaním a kontaktom s medeným riadom.
Vitamín B6	Tepelne stabilný v alkalickom alebo kyslom prostredí.
Vitamín B12	Rozkladá sa vplyvom svetla a alkalického prostredia.
karotén	Rozkladá sa vplyvom vysokej teploty, tepla a svetla.
Vitamín A	Ľahko sa zničí pri vysokej teplote, rýchlo oxiduje. Výrobky, ktoré ho obsahujú, nie je možné dlhodobo skladovať.
Vitamín D	Pri vystavení teplu a svetlu rýchlo oxiduje. Výrobky, ktoré ho obsahujú, nie je možné dlhodobo skladovať.
vitamín E	Ľahko sa zničí (oxiduje). Výrobky, ktoré ho obsahujú, nie je možné dlhodobo skladovať.

Tepelné spracovanie

Spracovanie pri vysokej teplote môže mať pozitívny aj negatívny vplyv na nutričnú hodnotu potravín. negatívny vplyv. Varenie a praženie zlepšuje trávenie tým, že mnohé živiny sú dostupnejšie.

Typickým príkladom je bielkovina zo strukovín, ktorá sa po zahriatí lepšie vstrebáva, keďže v nej stráca aktivitu inhibítor trypsínu, ktorý spomaľuje trávenie.

Ak však výrobky obsahujú cukry, ako je fruktóza, glukóza a laktóza, potom sa po zahriatí proteín (väčšinou aminokyselina lyzín) v hotovom jedle stáva menej cenným.

Pri zahrievaní sa ničia aj niektoré vitamíny, napríklad vitamín C. Množstvo ich straty však závisí od dĺžky zahrievania a ďalších podmienok, napríklad od obsahu kyselín v pokrme.

Sušenie

Strata živiny pri sušení výrobkov závisí od prípravy výrobkov na sušenie: rezanie, blanšírovanie, vyprážanie, teplota, pri ktorej sa výrobky sušili, a dĺžka procesu.

Veľmi často je pri príprave strata živín vyššia ako pri procese sušenia.

Ak k sušeniu dôjde bez zahrievania, potom odstránenie vlhkosti vedie k zvýšeniu koncentrácie živín v hotovom výrobku, s výnimkou vitamínu B1.

Sušené potraviny je najlepšie skladovať v suchu, v tme a bez kyslíka.

Blanšírovanie a varenie

Rýchle spracovanie vo vriacej vode alebo pare sa často používa pri konzervovaní potravín, mrazení alebo klasickom varení.Živiny počas blanšírovania sa strácajú v dôsledku tepla, oxidácie a interakcie s alkáliami.

Pri varení jedla, napríklad zeleniny, je strata živín vyššia ako pri varení v pare. Ak sa počas varu dodatočne pridá sóda alebo sa použije veľmi tvrdá voda, zvýši sa strata vitamínov, napríklad vitamínu C.

Solenie

varenie zeleniny

Karfiolu a sladkej paprike neprospieva ani tá najšetrnejšia tepelná úprava. Zistite, ako zachovať antioxidanty v zelenine, ak ju nechcete jesť surovú.

Solenie je jedným z najbežnejších spôsobov konzervácie produktov. Spolu s tekutinou uvoľnenou pri solení sa však z produktu vymyjú vo vode rozpustné bielkoviny, vitamíny a minerály. Navyše niektoré bielkoviny soľ ničí.

Fajčenie

Fajčenie umožňuje zbaviť hotový produkt baktérií a zastaviť oxidáciu v tukoch, bielkovinách a niektorých vitamínoch. Údenie však spôsobuje stratu živín v dôsledku tepelných účinkov a interakcie zložiek dymu s bielkovinami.

Okrem toho niektoré látky, ktoré prenikajú do výrobku počas fajčenia, sú karcinogény.

konzervovanie

Zmeny v obsahu živín, ku ktorým dochádza pri konzervovaní, závisia od teploty a zloženia konzervovaných potravín.

Pri nedostatku vody a krátkom pôsobení tepla sú živiny v produktoch dobre zachované. V prítomnosti tepla a vysokého obsahu soli môžu bielkoviny denaturovať a cukry kryštalizovať v prítomnosti vody.

Najdôležitejšie

Udržanie živín v potravinách pri ich príprave závisí od dĺžky pôsobenia teploty a vlastností prostredia. Vitamíny sa varením a pridaním alkálií ničia a bielkoviny sa pri vystavení vysokým teplotám denaturujú a lepšie sa vstrebávajú.

www.takzdorovo.ru

Koľko vitamínov sa ničí tepelnou úpravou

Lekári pomenovali, koľko vitamínov sa ničí pri tepelnej úprave produktov.

Tepelnou úpravou sa zničí až 30 % jej biologických vlastností.

Tepelné spracovanie výrobkov je potrebné na zlepšenie ich chuti, zmäkčenie, zničenie škodlivých mikróbov a toxínov. Je zrejmé, že varené, vyprážané, pečené alebo dusené jedlá sú bezpečnejšie ako surové potraviny a ochránia vás pred tráviacimi ťažkosťami. Ako je to však s vitamínmi, ktoré sa teplom ničia?Ako vitamíny znášajú tepelnú úpravu?Vitamín A. Nachádza sa v pečeni, cesnaku, masle, brokolici, morských riasach, mrkve, paradajkách, zelenej cibuľke a kôpri. Tepelné spracovanie zničí až 30 % jeho biologických vlastností.Vitamín A sa obzvlášť intenzívne ničí pri vyprážaní, sušení pod vplyvom ultrafialových lúčov. Dobre sa zachováva pri sterilizácii výrobkov pri teplotách do 120 stupňov.Vitamín B1. Obsiahnuté v ovsených vločkách, proso, bravčové mäso, pečeň, pohánka, cestoviny. Je obzvlášť citlivý na varenie (stratá až 45 % svojej užitočnosti), vyprážanie (až 42 %) a dusenie (až 30 %). Stráca aktivitu pri teplotách nad 120 stupňov.Vitamín B2. Obsiahnuté v pečeni, hubách, vajciach, husi. Ak varíte uvedené produkty, stratíte až 43% užitočných vlastností, preto sú vhodnejšie iné spôsoby varenia (pri dusení sa stratí len 10% biologickej aktivity vitamínu) Vitamín B6. Nachádza sa vo fazuli, tuniakovi, makrele, sladkej paprike, kuracom mäse, špenáte, bielej kapuste. Tento vitamín je skutočne odolný voči vysokým teplotám a varenie uvedených potravín je dokonca prospešné, pretože B6 týmto spôsobom uvoľňuje svoje aktívne zložky Tepelná úprava a vitamíny Vitamín B9. Obsahuje pečeň, fazuľu, špenát, brokolicu, jačmenné krúpy, hríby a šampiňóny. Neznáša žiadnu tepelnú úpravu, čím stráca až 90 % svojich vlastností. Významná je najmä strata tohto vitamínu pri varení a konzervovaní.Vitamín C. Nachádza sa v šípkach, sladkej paprike, kapuste, pomarančoch, citrónoch, cesnaku, špenáte. Niet divu, že tieto produkty jeme najčastejšie čerstvé: varením kapusty stratíme až 90 % vitamínu a dusením sa zničí o 50 %. Každá ďalšia tepelná úprava hotového jedla znižuje obsah vitamínu C v ňom o 30%.Vitamín D. Obsiahnutý v morskom vlku, pečeni, slepačích vajciach, masle. Dobre znáša tepelné spracovanie, ak teplota nepresiahne 100 stupňov. Zničí sa do značnej miery pôsobením kyslíka, takže ľahko znesie sterilizáciu produktov.Vitamín E. Obsiahnutý v šípkach, lososovi, šťuke, pšenici, sušených marhuliach, sušených slivkách, ovsených vločkách a jačmenných krúpkach. Pod vplyvom vysokej teploty sa prakticky nezrúti, ale trpí priamym slnečným žiarením. Vitamín P.P. Nachádza sa v hydine, králikoch, hovädzom mäse, rybách a pečeni. Dokonale toleruje akékoľvek tepelné spracovanie, konzervovanie a mrazenie. Uvedené produkty stratia 5 až 40 % prospešných vlastností vitamínu, bez ohľadu na to, ako sú varené.Ako zachovať prospešné vlastnosti potravín?Aby ste počas varenia nestratili všetky vitamíny, kontrolujte teplotu: mala by nepresiahne 100 stupňov. Zničí to patogénne mikroorganizmy, ale zachovávajú biologické vlastnosti produktov.Čas tepelného spracovania by mal byť čo najkratší. Zelenina na pare alebo pečená. Nekrájajte ich príliš najemno, nepoužívajte strúhadlo ani mixér – optimálne je, ak sa výrobky očistia a nasekajú až tesne pred použitím.

MOSKVA 14. októbra - RIA Novosti, Oľga Kolentsová.Úloha bielkovín, tukov a sacharidov v organizme je jasná – sú zdrojom energie a stavebného materiálu. Ale je ťažké postaviť dom bez správneho náradia, čo sú vitamíny. Sú zodpovedné za normalizáciu takmer všetkých procesov v tele, ich nedostatok vedie k narušeniu fungovania nášho tela, čo môže spôsobiť vážne ochorenia. Najznámejším príkladom je skorbut, choroba spôsobená nedostatkom vitamínu C.

Celkovo existuje 13 vitamínov: A, C, D, E, K, H, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12. Delia sa do dvoch skupín: rozpustné v tukoch (lipofilné) a rozpustné vo vode (hydrofilné). Prvá skupina zahŕňa A, D, E, K a druhá - všetky ostatné.

Na využitie potrebnej dávky vitamínov nestačí poznať pomer ich obsahu vo výrobkoch. Faktom je, že spracovanie potravín a dokonca aj vaše vlastné zlé návyky(fajčenie a závislosť od alkoholu) môže ničiť prospešné látky. Aby ste získali požadované množstvo vitamínov, musíte vedieť, prečo presne produkty môžu stratiť svoje prospešné vlastnosti.

Vitamín C sa nazýva kyselina askorbová (chemický vzorec C6H8O6) a odporúča sa na posilnenie imunity. Toto spojenie je však mimoriadne krehké: svetlo, teplota a kontakt so vzduchom môžu narušiť väzby v ňom.

© RIA Novosti ilustrácia. Alina Polyanina

© RIA Novosti ilustrácia. Alina Polyanina

Samozrejme, ak dáte plátok citróna do horúceho čaju, vitamín C sa úplne nezničí, pretože molekula kyseliny askorbovej sa rozkladá pri teplote 190 °C. Treba však pochopiť, že zníženie množstva vitamínu v produkte nie je priamo úmerné teplote spracovania.

100 gramov citrónu obsahuje 40 miligramov vitamínu C. Podľa štúdií si citrón po päťminútovom ošetrení vriacou vodou zachová 1,31 miligramu vitamínu na 100 gramov produktu a pri lúhovaní vo vode pri izbovej teplote - 0,704 miligramu. Faktom je, že pri teplote 50 ° C vo výrobkoch stále zostáva kyslík. Tento prvok má vysokú elektronegativitu, to znamená schopnosť pritiahnuť elektrón iného atómu na seba, čím sa zničí jeho predchádzajúce spojenie. A pri teplote nad izbovou teplotou začne oxidačná reakcia prebiehať aktívnejšie a "odtrháva" atómy z kyseliny askorbovej. Keď však voda obsiahnutá v produkte vrie, kyslík sa odparuje, a preto sa počet oxidačných procesov znižuje.

Ale napríklad aj železo alebo meď sa môžu podieľať na oxidačnej reakcii, preto by ste mali venovať pozornosť výberu riadu a spotrebičov na prípravu jedál bohatých na vitamín C.

Svetlo tiež ruší väzby v molekule kyseliny askorbovej, a preto si ich nakrájaná zelenina zachováva maximálne množstvo vitamín v tmavej chladničke. Šupka na druhej strane chráni produkty nielen pred vystavením svetlu: napríklad v zemiakoch pečených so šupkou bude obsah vitamínov vyšší ako v „nahom“ náprotivku.

© Foto: Dmitrij Ukhov a Alexander Kolpakov

© Foto: Dmitrij Ukhov a Alexander Kolpakov

Nemenej známy vitamín A alebo retinol (chemický vzorec C20H30O) je nevyhnutný pre zrak, rast kostí, zdravú pokožku a vlasy a normálne fungovanie imunitného systému.

Odoláva vysokým teplotám (až 120-130°C) pri nedostatku kyslíka. Vitamín A je však úplne odolný voči vode izbovej teploty. Ale ničí ho otvorený vzduch, rovnako ako svetlo obsahujúce ultrafialové lúče. Ich energia stačí na prerušenie chemických väzieb v zlúčenine. Okrem toho sa tento prvok tiež nekombinuje s alkoholom, takže pečeň vo víne nebude najlepšou voľbou pre tých, ktorí chcú variť jedlo bohaté na vitamín A.

© RIA Novosti ilustrácia. Alina polyanina

© RIA Novosti ilustrácia. Alina polyanina

Skupina vitamínov B zahŕňa päť rôznych látok: B1, B2, B3, B6, B12. B1 sa pri vystavení vysokej teplote (120°C) zničí, ale v kyslom prostredí znesie až 140°C. Keď do pečiva pridáte sódu bikarbónu, ničíte vitamín B1, keďže neznáša neutrálne a zásadité prostredie, ktoré sóda vytvára. Bojí sa aj nízkych teplôt – pri mrazení sa stráca polovica vitamínu B1 obsiahnutého vo výrobku. Škodí mu aj soľ, preto by ste ju mali pridávať do potravín bohatých na B1 bezprostredne pred jedlom.

Jeho najbližší „brat“ riboflavín (B2) je zničený približne rovnakými faktormi, je však o niečo odolnejší voči teplu. B3 je jedným z najsilnejších v tejto skupine a ničí sa len pod vplyvom alkoholu. B6 (pyridoxín) je nestabilný voči slnečnému žiareniu, ale odoláva oxidácii a tepelnému spracovaniu. Kobalamín (B12) sa bojí vody, alkoholu a slnečného žiarenia a ničí ho aj kontakt s meďou a železom. Ale nie strach vysoké teploty!

Všetky vitamíny skupiny B sú rozpustné vo vode. Preto by sa pohánka, bohatá na tento prvok, mala variť, aby úplne absorbovala vodu.

Mnoho ľudí si myslí, že surové potraviny sú najzdravšie. Vo väčšine prípadov je to pravda, niekedy ich však obyčajný zásah do takýchto produktov na priamom slnku môže znehodnotiť ako zdroj vitamínov. A úprava horúcou vodou (napríklad 50°C) nezachová vitamíny vždy lepšie ako ich ponorením do vriacej vody (100°C). Preto, ak chcete obohatiť svoje telo o užitočné látky, mali by ste starostlivo študovať ich vlastnosti a odolnosť voči tepelnému spracovaniu.

Vedecké štúdie ukázali, že asi 90-95 percent z celkového množstva vitamínov, ktoré ľudské telo prijíma prostredníctvom vyváženej stravy. Skutočná otázka o teplote, pri ktorej sa ničí vitamín C, sa často vyskytuje v období prechladnutia z dôvodu potreby posilniť imunitný systém a účinne bojovať proti vírusom.

Kyselina askorbová je dôležitým faktorom pre zdravie a pohodu

Tento silný antioxidant reguluje nielen redoxné reakcie, ale normalizuje aj zrážanlivosť krvi a priepustnosť kapilár, má protialergické a protizápalové účinky.

Hrá dôležitú úlohu pri syntéze kolagénu, katecholamínov a steroidných hormónov. Okrem toho reguluje metabolické procesy spojené s vápnikom, železom a kyselinou listovou, čím zlepšuje ich vstrebávanie. Tento vitamín je najdôležitejším faktorom pri ochrane organizmu pred účinkami stresu a jeho následkami. Preto otázka, za akých podmienok a pri akej teplote sa ničí vitamín C, znepokojuje takmer každého, vrátane obyvateľov megacities, vzdialených miest a vidieckych sídiel.

Hlavné dôvody ničenia vitamínu C

Tepelná úprava väčšiny produktov má priaznivý vplyv na ich kvalitu: zlepšuje chuť, zjemňuje štruktúru, ničí škodlivé mikróby a toxíny. Varené, dusené, pečené, dusené a dokonca aj vyprážané jedlá sú oveľa bezpečnejšie ako surové potraviny. Môže zachrániť človeka pred tráviacimi problémami (črevné poruchy a poruchy pankreasu). Aká teplota však ničí vitamín C, ktorý je pre ľudské telo taký potrebný? A aké ďalšie faktory ovplyvňujú deštruktívne procesy v kyseline askorbovej?

Rozpustná vo vode - najnestabilnejšia zlúčenina, ktorá sa môže rozkladať aj pri dlhodobom skladovaní, pričom negatívne reaguje na akékoľvek chemické a fyzikálne vplyvy. ľahko oxiduje. Jeho prípravky nemožno skladovať v kovových nádobách, pretože kyselina pri kontakte s nádobou reaguje. Vitamín C by tiež nemal byť vystavený svetlu, teplu, vysokej vlhkosti, kontaktu s kyslíkom, čo prispieva k jeho zničeniu. Prítomnosť tohto vitamínu v potravinách klesá pri akejkoľvek teplote okolia, ale v rôznej miere.

Čo hovorí veda?

Molekula kyseliny askorbovej je podľa mnohých výskumníkov úplne zničená pri teplote 88-89 °C, ale iba jeden z jej izomérov (kyselina L-askorbová) alebo vitamín C je biologicky aktívna, prírodná látka, nachádzajúca sa v zelenine a ovocí. Jeho množstvo je ovplyvnené dĺžkou prepravy a skladovateľnosti výrobkov, ich ochranou pred vzduchom a svetlom a ďalšími parametrami.

Po zakúpení zeleniny alebo ovocia je dôležité, či sú uložené v chladničke alebo nie, celé alebo nakrájané, ako dlho sa varia a pri akej teplote. Vitamín C sa ničí už od prahu 60-70 stupňov, ale je odolný voči kyslému prostrediu. Šaláty (studené aj teplé) s citrónovou šťavou, druhé chody s paradajkami resp rajčinová pasta zachováva tento vitamín oveľa lepšie ako prvé jedlá s vysokým obsahom tekutín, ale bez kyslých prísad. Sušenie, krájanie, dlhšie ohrievanie potravín v hrnci s otvorenou pokrievkou, prihrievanie riadu, medený či železný kuchynský riad aktívne ničí silný antioxidant.

Experimentujte so „správnou“ vodou a expresným šípkovým nálevom

Použitie destilovanej vody namiesto vody z vodovodu pomáha pri krátkodobom varení výrazne zachovať vitamín C. Experiment uskutočnil americký študent chémie: v jednej šálke destilátu rozpustil 1 čajovú lyžičku kyseliny askorbovej, aby získal jej koncentráciu 2-2,5%. Vo výsledku merací prístroj ukázal 2,17 %. Výskumník tesne zakryl nádobu s roztokom tepelným filmom a nechal malý otvor na uvoľnenie pary. Krátko zahrejte šálku kyseliny askorbovej (nie viac ako 2 minúty) v mikrovlnnej rúre, potom ochlaďte na 5 minút a vložte do chladničky. Po 75 minútach, keď roztok vychladol na izbovú teplotu, opäť zmeral koncentráciu vitamínu C. V dôsledku krátkodobého odparovania sa tento údaj zvýšil na 2,19 %! Na ten istý účel odborníci odporúčajú pripraviť expresné infúzie bobúľ bohatých na vitamín C.

Maximálne množstvo tohto vitamínu sa zachová, ak sa šípky rýchlo rozdrvia, nalejú prevarenou vodou s teplotou nepresahujúcou 40 - 60 stupňov a potom trvajú hodinu v tesne uzavretej termoske. Dlhším varom šípok sa ničí kyselina L-askorbová, čím sa výrazne znižuje hodnota odvaru v porovnaní s čerstvo vylisovanými šťavami a expresnými nálevmi.

Horúci čaj a vriaca citrónová voda

Na fórach často nájdete otázku od milovníkov horúceho čaju, pri akej teplote sa ničí vitamín C. Japonskí vedci, na rozdiel od všeobecne rozšíreného presvedčenia, že tento obľúbený nápoj nemožno zalievať vriacou vodou, dokázali, že L-izomér kyseliny askorbovej (vitamín C) sa mierne zničí . Jeho koncentrácia v prvej štvrťhodine klesne v uvarenom čaji pri neustále udržiavanej teplote varu len o 30 percent, no po hodine sa takmer úplne rozpadne. Zároveň v obyčajnej vriacej vode sa rozpustený vitamín C po 10 minútach zničí na 83 percent.

Odborníci tento rozdiel vysvetľujú tým, že čajový fenol reaguje s iónmi medi a železa, viaže ich, čo zabraňuje ich účinku na urýchlenie odbúravania vitamínu C. Ak potrebujete pripraviť horúcu limonádu zo 6 citrónov, potom sa rozrežú na polovicu a hodí do vriacej vody. Po 3 minútach sa nádoba vyberie zo sporáka, nápoj sa vylúhuje 10-15 minút. Potom sa filtruje z ovocia a dužiny. Táto limonáda chráni pred prechladnutím a posilňuje imunitu, keď sa pije teplá alebo teplá s trochou medu. Nápoj skladujte v chladničke, zohrejte ho v mikrovlnnej rúre, aby ste maximalizovali zachovanie kyseliny askorbovej.

Pri príprave prvého a druhého chodu

Neexistujú presné údaje, ktoré by naznačovali, pri akej teplote sa vitamín C ničí v každom konkrétnom pokrme. Je známe, že už pri 50 stupňoch Celzia v zemiaková polievka koncentrácia kyseliny askorbovej sa začne znižovať, ak panvica nie je pokrytá vekom a zelenina je položená vopred. Podľa pravidiel sa musia pridávať do vriacej osolenej vody a počas varenia musia byť riad zakryté pokrievkou. To isté treba urobiť aj s mrazenou zeleninou, pretože vriaca voda obsahuje oveľa menej rozpusteného kyslíka, ktorý ničí vitamín C. Navyše vysoká teplota varu aktivuje spolu s askorbínoxidázou aj ďalšie prospešné rastlinné enzýmy, ktoré prispievajú k lepšej konzervácii vitamínu. V zemiakoch zaliatych vriacou vodou a uvarených v šupke sa jeho množstvo zníži asi o 10 percent. Menšie množstvo vody zabraňuje aj deštrukcii prirodzenej „kyseliny askorbovej“.

Takže napríklad polievka z kyslej kapusty stratí po hodinovom varení 50 % silného antioxidantu a dusená kapusta len 15 %. Paradajky varené 2 minúty v mikrovlnnej rúre alebo rúre (na 90 stupňov) strácajú iba 10 percent životne dôležitých látok. Rovnaké paradajky, varené pol hodiny, stratia asi 29-30% vitamínu C. Dusená zelenina sa zbaví 22-34% cenného vitamínu a v mikrovlnnej rúre - 10% za rovnakú dobu.

Pri akej teplote sa ničí vitamín C v čerešňovej slivke?

Výhody tejto známej slivky sú viditeľné najmä v chladnom období. Jeho diaforetický a antitusický účinok je cenený spolu s príjemnou chuťou a mnohými ďalšími liečivými vlastnosťami. Tkemali, ako na Kaukaze a Zakaukazsku nazývajú „čerešňovú slivku“, obsahuje málo cukrov, ale obsahuje citrónovú šťavu a vitamíny skupiny B, A, E a PP. Slivka je bohatá na pektíny, vápnik, horčík, sodík, železo, fosfor. Okrem toho je skutočnou zásobárňou vitamínu C. Teplota jeho zničenia závisí aj od všetkých vyššie popísaných faktorov. Napríklad kompót z čerešňových sliviek bude obsahovať oveľa menej tejto cennej látky ako omáčka tkemali, pretože vo veľkom množstve vody sa opísaný vitamín ničí rýchlejšie ako pri korení bez ďalšej tekutiny. Slivka čerešňová je silným zdrojom kyseliny askorbovej aj preto, že ostatné kyseliny v jej plodoch zabraňujú rozkladu vo vode rozpustného vitamínu.

Reakcia iných užitočných prvkov na teplo

Lekári považujú vitamín D za druhý, nemenej dôležitý „vitamín proti nachladnutiu“, ktorý sa odporúča užívať spolu so šípkovým nálevom. Rybí tuk, rastlinné oleje a syry mimo sezóny by mali byť na každom stole. Pri akej teplote sa vitamín D ničí? Pri tepelnom spracovaní (A, D, E, K) sa ich aktivita prakticky neznižuje a neničí. Vitamín D zároveň znesie dlhší var v kyslom prostredí a v zásaditom prostredí podlieha rýchlej deštrukcii. Je známe, že pri teplote +232 stupňov v rúre syr stratí do 5 minút až 25-30% vitamínu „proti nachladnutiu“. Je známe, že šípka okrem vitamínu C obsahuje a (rutín). Táto látka zvyšuje účinok "kyseliny askorbovej" a ich kombinované použitie je nevyhnutné pri predpisovaní aspirínu so sulfónamidmi pre priaznivý, regeneračný účinok na kapiláry. Odpoveď na otázku, pri akej teplote sa vitamín P ničí, je podobná odporúčaniam súvisiacim s kyselinou askorbovou. Tieto dva vitamíny sú do značnej miery totožné: oba sú rozpustné vo vode, obávajú sa slnečného žiarenia, vystavenia kyslíku a rovnakej teploty. Okrem šípok sa rutín nachádza aj v citrónoch. Tieto vitamíny, ktoré sa navzájom dopĺňajú a posilňujú, sú indikované aj na dlhodobú antibiotickú terapiu.

Tepelné spracovanie výrobkov je potrebné na zlepšenie ich chuti, zmäkčenie, zničenie škodlivých mikróbov a toxínov. No zároveň treba brať do úvahy aj fakt, že po tepelnej úprave sa mení aj množstvo vitamínov obsiahnutých v potravinách.

Tabuľka 16

V kulinárskej praxi má široké využitie hnedá mrkva, ktorá je bohatá na provitamín A – karotén. Aby sa karotén nezničil, zhnednutá mrkva by sa mala skladovať v uzavretej nádobe pri teplote 0-2 ° C.

vitamíny skupiny B

Vitamíny tejto skupiny sú rozpustné vo vode, preto k niektorým ich stratám dochádza pri prvotnom spracovaní produktov (rozmrazovanie, umývanie).

Pri tepelnom spracovaní produktov živočíšneho pôvodu sa zničí asi 30-40% vitamínu B1, 15% B2 a až 40-50% vitamínu B6. V produktoch rastlinného pôvodu sú tieto vitamíny zničené o 20-40, 20-40 a 30%. Navyše časť vitamínov pri varení prechádza do odvaru, čím sa hlavný produkt ešte viac ochudobňuje.

Na zvýšenie aktivity vitamínu B jedného z hlavných potravinárskych produktov - chleba, obohacuje priemysel mletia múky pšeničnú a ražnú múku o vitamíny B1, B2 a PP (tabuľka 17).

Tabuľka 17

Vitamín C

Hlavným zdrojom je zelenina, najmä zemiaky a kapusta, ktoré sa vo významnom množstve nachádzajú v mnohých kulinárskych výrobkoch. Na jeseň obsahujú rôzne odrody zemiakov asi 20 mg% vitamínu C, hlavne v neoxidovanej forme. Do jari sa množstvo vitamínu zníži na polovicu a navyše väčšinu predstavuje oxidovaná forma, ktorá sa ničí rýchlejšie ako nezoxidovaná.

Kapusta po zbere obsahuje 25-100 mg% vitamínu C, do jari jeho množstvo klesá o 10-40%, pričom časť vitamínu prechádza do oxidovanej formy. Kyslá kapusta obsahuje 17-45 mg% vitamínu C, z toho 40% v slanom náleve. V kapuste vytlačenej z nálevu sa vitamín C rýchlo ničí. Varenie ničí vitamín C v potravinách.

Straty sa však značne líšia a závisia od mnohých faktorov. Trvanie tepelnej expozície má teda významný vplyv na stupeň deštrukcie vitamínu C. V zemiakovej polievke tri hodiny po jej príprave a vo varených zemiakoch uložených dve hodiny na rozpálenom sporáku je obsah vitamínu C polovičný v porovnaní s jeho množstvom v čerstvo pripravených výrobkoch.

Čas tepelného spracovania sa skráti, ak sa voda, v ktorej sa zelenina varí, rýchlo zohreje na 100 ° C. Preto sa zelenina pri výrobe vloží do vriacej tekutiny (voda, vývar atď.). Ponorenie zeleniny do vriacej tekutiny spôsobuje rýchly rozklad enzýmov, ktoré sa podieľajú na oxidácii vitamínu C, a tým prispieva k zachovaniu vitamínu.

Zistilo sa, že pri varení nelúpaných a ošúpaných zemiakových hľúz ponorením do studenej vody je strata vitamínu C 25 a 35 %. Ponorenie tých istých hľúz do horúcej vody znižuje stratu vitamínu C: pre nelúpané hľuzy - až stopy, pre lúpané hľuzy - až 7%.

Vitamín C sa z veľkej časti ničí spoločným pôsobením vysokých teplôt a vzdušného kyslíka, preto by sa nemalo dovoliť nadmerné miešanie potravín a prudké vyváranie tekutín, ako aj varenie zeleniny v nádobe s otvoreným vekom. K výrazným stratám vitamínu C dochádza pri opakovanom a ešte viac opakovanom zahrievaní zeleniny.

Vplyv kyslíka na vitamín C sa zvyšuje trením a krájaním zeleniny, keď sa plocha kontaktu produktu so vzduchom výrazne zväčšuje. V prevádzkach verejného stravovania s tým treba počítať a najmä v zimnej a jarnej sezóne. V tomto čase je vhodnejšie použiť varené zemiaky.

Strata vitamínu C pri tepelnej úprave zemiakov a kapusty na jar je väčšia ako na jeseň. Vysvetľuje sa to na jednej strane zvýšením oxidovanej formy vitamínu C v jarných zemiakoch, ktorá sa zahrievaním ľahšie ničí, na druhej strane poklesom celkového množstva vitamínu C v zemiakoch a kapuste na jar, keďže sa zistilo, že s poklesom celkového množstva vitamínu C v zelenine narastajú jeho špecifické straty pri tepelnej úprave.

V tabuľke. 18 sú uvedené údaje o bezpečnosti vitamínu C počas varenia rôznych produktov.

Tabuľka 18

Ak sa zelenina nepoužije ihneď po uvarení, vedie to k ďalšej strate jej aktivity vitamínu C (20 % alebo viac), bez ohľadu na teplotu skladovania. Prieskumy stravovacích produktov na aktivitu vitamínu C ukázali, že v lete a na jeseň pokryje obed pozostávajúci z kapustnice a druhého chodu so zeleninovou prílohou až 40 % dennej potreby vitamínu C.

Na jar sú výrobky stravovacích zariadení chybné z hľadiska vitamínovej aktivity. Preto musia byť stravovacie zariadenia v tomto ročnom období, ako aj v zime, zásobované čerstvými bylinkami. Zároveň si treba uvedomiť, že zeleň počas dňa skladovania stráca až 15 % vitamínu C, ktorý je v nej obsiahnutý.. Mali by sa používať aj obohatené produkty a komerčne dostupné prípravky s vitamínom C.

Tepelné spracovanie potravinárskych výrobkov

Zmeny v potravinárskych výrobkoch počas tepelného spracovania

Veveričky

Pri teplote 70 C nastáva koagulácia (zrážanie) bielkovín. Strácajú schopnosť zadržiavať vodu (napučiavať), t.j. z hydrofilných sa stávajú hydrofóbnymi, pričom hmotnosť mäsa, rýb a hydiny klesá. Terciárna a sekundárna štruktúra proteínových molekúl je čiastočne zničená, časť proteínov sa mení na polypeptidové reťazce, čo prispieva k ich lepšiemu štiepeniu proteázami gastrointestinálneho traktu.

Bielkoviny, ktoré sú vo výrobkoch vo forme roztoku, sa pri varení stáčajú do vločiek a vytvárajú na povrchu vývaru penu. Kolagén a elastín spojivového tkaniva sa premieňajú na glutín (želatínu). Celková strata bielkovín pri tepelnej úprave sa pohybuje od 2 do 7 %.

Prekročenie teploty a času spracovania prispieva k zhutneniu svalových vlákien a zhoršeniu konzistencie produktov, najmä tých, ktoré sa pripravujú z pečene, srdca a morských plodov. Pri silnom zahrievaní sa na povrchu produktu zničí škrob a medzi cukrami a aminokyselinami dochádza k reakciám s tvorbou melanoidov, ktoré dodávajú kôre tmavú farbu, špecifickú vôňu a chuť.

Mäsové výrobky pri varení a vyprážaní v dôsledku zhutňovania bielkovín, topenia tuku a prestupu vlhkosti a rozpustných látok do prostredia strácajú až 30-40% svojej hmoty. Najmenšie straty sú charakteristické pre obaľované výrobky z masy rezňov, pretože vlhkosť vytlačená bielkovinami je zadržiavaná plnivom (chlieb) a obalovacia vrstva zabraňuje jej odparovaniu z vyprážaného povrchu.

Tuky

Pri zahriatí sa tuk z výrobkov vytaví. Jeho nutričná hodnota sa znižuje v dôsledku rozkladu mastných kyselín. Strata kyseliny linolovej a arachidónovej je teda 20-40%. Pri varení ide do vývaru až 40 % tuku, časť emulguje a oxiduje. Pôsobením kyselín a solí obsiahnutých v bujóne sa emulgovaný tuk ľahko rozkladá na glycerín a mastné kyseliny, ktoré vývar zakaľujú, dodávajú mu nepríjemnú chuť a vôňu. V tomto ohľade by mal byť vývar varený pri miernom vare a tuk, ktorý sa hromadí na povrchu, sa musí pravidelne odstraňovať.

Počas praženia dochádza k hlbokým zmenám tuku. Ak teplota panvice presiahne 180 ° C, tuk sa rozpadá za vzniku dymu, zatiaľ čo chuť produktov sa prudko zhoršuje. Jedlo by sa malo vyprážať pri teplote 5-10 C pod bodom zadymenia.

Pri vyprážaní sa tuk stráca hlavne jeho prskaním. Je to spôsobené rýchlym odparovaním vody pri zahriatí tuku na viac ako 100 C. Straty tuku pri striekaní sa nazývajú odpad a sú významné pri tukoch, ktoré obsahujú veľa vody (margarín), ako aj pri vyprážaní vlhkých jedál (surové zemiaky, mäso atď.). Celková strata tuku je menšia v obalovaných výrobkoch.

Najvýraznejšie chemické zmeny v tukoch nastávajú pri fritovaní. V dôsledku hydrolýzy, oxidácie a polymerizácie sa hromadia škodlivé zlúčeniny, ktoré dodávajú tuku nepríjemný zápach a zatuchnutú chuť. Na povrchu vyprážaných produktov sa adsorbujú toxické produkty tepelnej oxidácie tukov (aldehydy a ketóny). Okrem toho je tuk kontaminovaný časticami produktu, ktorý do neho vstupuje.

Aby sa predišlo nežiaducim zmenám tuku, používajú sa fritézy, v ktorých spodnej časti je takzvaná studená zóna, kde je teplota tuku oveľa nižšia a čiastočky produktu, ktoré sa tam dostanú, nevyhoria. Na ochranu hlbokého tuku pred znehodnotením sa používa množstvo technologických metód: fritézy sa pravidelne filtrujú, ruky a vybavenie sa mažú rastlinným olejom, výrobky určené na vyprážanie nie sú obalené v strúhanke.

Sacharidy

Pri zahriatí škrobu s malým množstvom vody dochádza k jeho želatinácii, ktorá začína pri teplote 55-60 C a zrýchľuje sa so zvýšením teploty až na 100 C. Pri tepelnej úprave zemiakov dochádza k želatinácii škrobu v dôsledku tzv. vlhkosť obsiahnutá v samotnom zemiaku.

Pri pečení výrobkov z cesta škrob želatinizuje v dôsledku vlhkosti uvoľnenej koagulovanými gluténovými proteínmi. Podobný proces nastáva pri varení strukovín vopred napučaných vo vode. Škrob obsiahnutý v suchých výrobkoch (obilniny, cestoviny) počas varenia želatínuje v dôsledku absorpcie vlhkosti prostredia, pričom sa hmotnosť výrobkov zvyšuje.

Surový škrob sa v ľudskom tele nevstrebáva, preto sa všetky škrobové potraviny konzumujú po tepelnej úprave. Pri zahriatí škrobu nad 110 C bez vody sa škrob rozloží na dextríny, ktoré sú rozpustné vo vode. K dextrinizácii dochádza na povrchu pečených výrobkov pri vytváraní kôrky, pri dusení múky, vyprážaní cereálií a pečení cestovín.

Tepelné spracovanie podporuje prechod protopektínu, ktorý drží rastlinné bunky pohromade, na pektín. Prípravky zároveň získavajú jemnú textúru a lepšie sa vstrebávajú. Nasledujúce faktory ovplyvňujú rýchlosť premeny protopektínu na pektín:

• vlastnosti produktov: v niektorých je protopektín menej stabilný (zemiaky, ovocie), v iných je stabilnejší (strukoviny, repa, obilniny);
• teplota varenia: čím je vyššia, tým rýchlejšia je premena protopektínu na pektín;
• reakcia okolia: kyslé prostredie tento proces spomaľuje, preto by sa pri varení polievok nemali klásť zemiaky po kyslej kapuste či iných kyslých potravinách a pri namáčaní strukovín by sa nemali nechať podkysnúť.

Vláknina, hlavná štrukturálna zložka stien rastlinných buniek, sa počas tepelného spracovania mierne mení: napučiava a stáva sa poréznejšou.

vitamíny

Vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K) sú pri tepelnej úprave dobre zachované. Dusením mrkvy sa teda nezníži jej vitamínová hodnota, naopak karotén rozpustený v tukoch sa ľahšie premení na vitamín A. Táto stabilita karoténu umožňuje dlho zhnednutú zeleninu skladujte v tukoch, hoci pri dlhodobom skladovaní sa vitamíny čiastočne ničia pôsobením vzdušného kyslíka.

Vo vode rozpustné vitamíny skupiny B sú pri zahrievaní v kyslom prostredí stabilné a v zásaditom a neutrálnom prostredí sa ničia o 20-30%, čiastočne prechádzajú do odvaru. K najväčším stratám tiamínu a pyridoxínu dochádza pri kombinovanom ohreve (kalenie a pod.). Vysoká konzervácia s krátkou tepelnou úpravou a malým množstvom vytekajúcej šťavy. Vitamín PP je najodolnejší voči zahrievaniu.

Vitamín C je najsilnejšie zničený počas tepelného spracovania v dôsledku jeho oxidácie vzdušným kyslíkom, čo je uľahčené nasledujúcimi faktormi:

• zvýšenie z hľadiska tepelného spracovania a dlhodobého skladovania potravín v horúcom stave na ohrievači potravín;

Kyslé prostredie prispieva k zachovaniu vitamínu C. Varením sa čiastočne mení na odvar. Pri vyprážaní zemiakov v hlbokom tuku sa vitamín C ničí menej ako pri vyprážaní hlavného cesta.

Minerály. K maximálnej strate (25-60%) minerálnych látok (draslík, sodík, fosfor, železo, meď, zinok atď.) dochádza pri varení vo veľkom množstve vody ich prechodom do odvaru. Preto sa odvary z biozeleniny používajú na prípravu prvých chodov a omáčok.

Farbiace látky. Chlorofyl zelenej zeleniny sa pri varení pôsobením kyselín ničí za vzniku hnedo sfarbených látok. Slivka, čerešňa, antokyány z čiernych ríbezlí, ako aj karotén z mrkvy a paradajok sú odolné voči tepelnej úprave. Pigmenty repy nadobúdajú hnedú farbu, preto, aby si zachovali svoju jasnú farbu, vytvárajú kyslé prostredie a zvýšenú koncentráciu vývaru. Mäso mení farbu z jasne ružovej na sivú v dôsledku zmien hemoglobínu.

Maximálna strata živín sa pozoruje pri varení hlavným spôsobom v porovnaní s inými druhmi produkty tepelného spracovania. K strate živín prispieva aj technologická komplikácia (sekanie, potieranie surových a varených jedál, dusenie).

Našli ste odpoveď na svoju otázku? Zaujímavé video mimo témy:

Podobné videá

Zaujímavé video k téme.

2013-06-05T00:00:00

Pravdepodobne sa veľa ľudí zaujíma o otázku: čo a koľko užitočných látok stráca produkty počas tepelného spracovania. Poďme zistiť! do súťaže „Tefal: moja zdravá strava“

ZMENY V POTRAVINÁCH POČAS TEPELNEJ ÚPRAVY

BIELKOVINY Bielkoviny sa zrážajú pri teplote 70 C. Strácajú schopnosť zadržiavať vodu, napučiavajú, ubúda hmota mäsa, rýb a hydiny (až 30-40% hmoty). Terciárna a sekundárna štruktúra proteínových molekúl je čiastočne zničená, čo je výhodné pre ľudí užívajúcich gastrointestinálne proteázy.

Bielkoviny, ktoré sú vo výrobkoch vo forme roztoku, sa pri varení stáčajú do vločiek a vytvárajú na povrchu vývaru penu. Celková strata bielkovín pri tepelnej úprave sa pohybuje od 2 do 7 %.
Ak sa prekročí teplota a doba spracovania, dôjde k zhutneniu svalových vlákien a zhoršeniu konzistencie produktov, najmä tých, ktoré sú vyrobené z pečene, srdca a morských plodov.
Najmenší úbytok hmotnosti je charakteristický pre obaľované výrobky, pretože vlhkosť je zadržiavaná vrstvou obalenia, ktorá zabraňuje jej odparovaniu.

TUKY Pri zahrievaní sa tuk topí. Jeho nutričná hodnota je znížená. Strata niektorých kyselín je teda 20-40%. Pri varení ide do vývaru až 40 % tuku. Počas vyprážania dochádza k silným zmenám tuku. Celková strata tuku je tiež menšia v obalovaných výrobkoch.

Pri vyprážaní dochádza k výrazným chemickým zmenám tukov. Ako výsledok chemické reakcie hromadia sa škodlivé zlúčeniny, ktoré dodávajú tuku nepríjemný zápach a zatuchnutú chuť. Na povrchu vyprážaných produktov sa usadzujú toxické produkty oxidácie tukov.

SACHARIDY Pri zahriatí škrobu s malým množstvom vody dochádza k jeho želatinácii, počnúc teplotou 55-60 C. Surový škrob ľudský organizmus nevstrebáva, preto sa všetky výrobky obsahujúce škrob po tepelnej úprave konzumujú.

Počas tepelného spracovania sa vláknina (hlavná štrukturálna zložka stien rastlinných buniek) mierne mení: napučiava a stáva sa poréznejšou.

VITAMÍNY rozpustný v tukoch vitamíny (A, D, E, K) dobre zachované počas tepelného spracovania.

Potraviny bohaté na vitamín A: hovädzia pečeň, maslo, vaječný žĺtok, olej z rybej pečene, kapusta, sladké zemiaky, brokolica, paradajky, zelená zelenina, melón, marhule, broskyne, margarín.
Potraviny bohaté na vitamín D: rybí tuk, ryby, žĺtky, mliečne výrobky, pečeň.
Potraviny bohaté na vitamín E: zeleninový olej, mandle, margarín, vlašské orechy, arašidy, maslo, pšeničné klíčky, vajcia, mlieko.
Potraviny bohaté na vitamín K: špenát, šalát, kel, biela kapusta, karfiol, brokolica, ružičkový kel, žihľava, pšeničné otruby, obilniny, avokádo, kivi, banány, mäso, kravské mlieko a iné mliečne výrobky; vajcia, sója, olivový olej.

rozpustné vo vode vitamíny skupiny B pri zahriatí v kyslom prostredí sú stabilné a v zásaditom a neutrálnom prostredí sa ničia o 20-30%, čiastočne prechádzajú do odvaru. K najväčším stratám dochádza pri kombinovanom vykurovaní (hasenie a pod.). Vitamín PP je najodolnejší voči zahrievaniu.

Potraviny bohaté na vitamíny B: hrach, fazuľa, špenát, sója, droždie, celozrnný chlieb, pečeň, obličky, mozog, hovädzie mäso, bravčové mäso, vlašské orechy, ryby, vajcia, syr, banány, hydina, pohánka a proso obilniny, morské riasy.
Potraviny bohaté na vitamín PP: mäso, pečeň, obličky, vajcia, mlieko, celozrnný chlieb, obilniny (najmä pohánka), strukoviny, prítomné v hubách.

Najviac sa rozkladá pri tepelnej úprave. vitamín C v dôsledku jeho oxidácie vzdušným kyslíkom je to uľahčené nasledujúcimi faktormi:

Varenie jedla s otvoreným vekom;
ukladanie potravín do studenej vody;
zvýšenie z hľadiska tepelného spracovania a dlhodobého skladovania potravín v horúcom stave;
zvýšenie kontaktnej plochy výrobku s kyslíkom (brúsenie, trenie).
Kyslé prostredie prispieva k zachovaniu vitamínu C. Varením sa čiastočne mení na odvar.
Potraviny bohaté na vitamín C: kivi, šípky, červená paprika, citrusové plody, čierne ríbezle, cibuľa, paradajky, listová zelenina (šalát, kapusta, brokolica, ružičkový kel, karfiol atď.), pečeň, obličky, zemiaky.

MINERÁLY K maximálnej strate (25-60%) minerálnych látok (draslík, sodík, fosfor, železo, meď, zinok atď.) dochádza pri varení vo veľkom množstve vody, pretože. idú do vývaru.

K maximálnej strate užitočných látok dochádza pri varení s hlavným. Komplikácia technológie varenia (potieranie, predsmaženie) vedie aj k strate živín.
V záujme zachovania vitamínov je preto potrebné jedlo variť v menšom množstve vody a podľa možnosti pred varením nekrájať, prípadne príliš brúsiť.

Vieš? Obsah vitamínov v potravinách sa môže výrazne líšiť:

Pri varení mlieka sa množstvo vitamínov v ňom obsiahnutých výrazne zníži.
V priemere 9 mesiacov v roku Európania jedia zeleninu vypestovanú v skleníkoch alebo po dlhodobom skladovaní. Takéto výrobky majú viac nízky level obsah vitamínov v porovnaní so zeleninou z voľnej pôdy.
Po troch dňoch skladovania potravín v chladničke sa stratí 30 % vitamínu C (50 % pri izbovej teplote).
Pri tepelnej úprave potravín sa stráca od 25% do 90-100% vitamínov.
Na svetle sa vitamíny ničia (vitamín B2 je veľmi aktívny), vitamín A je vystavený ultrafialovým lúčom.
Ošúpaná zelenina obsahuje podstatne menej vitamínov.
Sušenie, mrazenie, mechanické spracovanie, skladovanie v kovových nádobách, pasterizácia znižuje obsah vitamínov v pôvodných výrobkoch.

Voda je hlavnou zložkou väčšiny potravín. Ovplyvňuje mnohé ukazovatele kvality, najmä tie, ktoré súvisia s textúrou. Takéto metódy konzervácie potravín, ako je tepelné spracovanie, ožarovanie, tiež do značnej miery závisia od zmeny stavu vodnej zložky týchto produktov.

Suroviny používané v potravinárskom priemysle a v domácej výžive možno rozdeliť do dvoch skupín:

pevné kryštalické telieska (cukor, kyselina citrónová, kuchynská soľ atď.);

koloidne disperzné systémy, ktoré sa zase delia do troch skupín.

Elastické gély- telieska, ktoré sa pri dehydratácii zmenšujú, no zachovávajú si elasticitu. Zahŕňa tlačené cesto, výrobky na báze agar-agaru (marshmallow, marshmallow) a želatíny (marmeláda).

Krehké gély, telieska, ktoré po vysušení skrehnú.

Kapilárne-porézne koloidné telieska: chlieb, obilie atď.

Elastické steny kapilár týchto teliesok sa pri sušení deformujú, takže výrobky môžu meniť svoj objem (zmršťovanie) a tvar (drolit sa).

Rôzne telá rôzne interagujú s vlhkosťou v nich obsiahnutou, viažu ju rôznymi spôsobmi.

Akademik P.A. Rebinder navrhol klasifikáciu foriem vlhkosti na základe energie väzby.

a) mechanická - zmáčacia vlhkosť obsiahnutá v kapilárach a mikrokapilárach. Táto forma väzby je najmenej pevná, možno ju ľahko odstrániť mechanickým pôsobením, ako je lisovanie alebo odstreďovanie;

b) fyzikálno-chemická forma komunikácie - adsorpcia, osmotická a štrukturálna vlhkosť obsiahnutá v bunkách a mikrokapilárach. Na prerušenie tejto formy väzby je potrebné oveľa viac energie. K odstraňovaniu takejto vlhkosti spravidla dochádza vo forme pary, to znamená, že je potrebné najskôr premeniť vodu na paru, pričom sa spotrebuje veľké množstvo energie;

c) Chemická forma komunikácie je najtrvanlivejšia. Ide o iónovú väzbu (NaOH) a vodu v kryštalických hydrátoch (Cu SO4x 5H2O). Táto väzba môže byť zničená buď chemickým pôsobením alebo zahriatím na vysoké teploty – kalcináciou.

Vďaka tetraedrickej štruktúre molekuly môže byť voda spojená s niektorými inými molekulami vody prostredníctvom vodíkových väzieb, a tak vytvoriť polymérnu štruktúru.

Vďaka extrémne vysokej separácii náboja, meranej dielektrickou konštantou, je voda dobrým rozpúšťadlom.

Pri analýze vplyvu aktivity vody na jej stav je potrebné pamätať na tieto všeobecné vlastnosti:

voda rozpúšťa molekuly látky;

molekuly látky môžu prechádzať do vodnej fázy;

molekuly látky sa môžu koncentrovať vo vodno-kvapalnej fáze až do vyzrážania;

rozpustené molekuly látky môžu reagovať vo fáze;

voda môže sama reagovať;

voda existuje v roztoku ako polymér, vytvára a udržiava jej štruktúru.

Keďže molekuly látky prechádzajú do čistého vodný roztok, potom okolo seba naviažu molekuly vody, ktoré vytvoria hydratačný obal.

Ako sa všetko rozpúšťa viac látok klesá molárny podiel vody a jej aktivita. Aktivita vody bude klesať, kým sa roztok nenasýti a nezačne kryštalizácia.

Pri spracovaní produktov živočíšneho pôvodu sa obsah vody a rozpustných látok mení v nasledujúcich krokoch:

pri rozmrazovaní surovín a skladovaní polotovarov;

v procese namáčania slaných jedál.

Mäsové výrobky v procese rozmrazovania uvoľňujú viac resp menšie množstvo soľ, čo je spôsobené zmenou koloidných štruktúr svalové tkanivo, stav bielkovín pred zmrazením, režim mrazenia, podmienky skladovania a rozmrazovania.

Mäso obsahuje v priemere 72-78% vody, ryby 70-80%. V tučných rybách, mäse, hydine a vnútornostiach je vlhkosť o niečo nižšia ako 46 – 68 %. Množstvo vody vo svalovom tkanive je do značnej miery dané hydratáciou mäsových bielkovín. Ich minimálna hydratácia je charakteristická pre štádium rigor mortis. Keď je tento proces vyriešený, zvyšuje sa stupeň hydratácie bielkovín.

V mäsových výrobkoch je hlavná voľná voda, mechanicky zadržiavaná vo vnútri bielkovinových miciel, množstvo adsorpčne viazanej vody je malé (0,6 g na 1 g bielkovín).

Z doteraz študovaného materiálu je známe, že pri zmrazovaní vznikajú kryštály ľadu predovšetkým v tkanivovom moku, keďže koncentrácia látok v ňom rozpustených je nižšia ako vo svalovom vlákne. V dôsledku zamrznutia vody sa koncentrácia roztoku zvyšuje, preto sa zvyšuje aj osmotický tlak, v dôsledku čoho sa voda zo svalového vlákna pohybuje do tkanivového moku a pri zmrazení sa vytvárajú kryštály rôznych veľkostí. Čím rýchlejšie dôjde k zmrazeniu, tým menej tekutiny prejde do tkanivového priestoru zo svalových vlákien a tým menej kryštálov sa vytvorí. Pri pomalom mrazení sa vytvárajú veľké kryštály, čo vedie k mechanickému zničeniu svalových vlákien.

Počas skladovania sa aj pri miernych teplotných výkyvoch malé kryštály rozpúšťajú a veľké pribúdajú, čo vedie aj k prasknutiu sarkolemy svalových vlákien.

V dôsledku zvýšenia koncentrácie solí vo svalovom vlákne dochádza k vysoľovaniu bielkovín, niekedy aj k ich denaturácii, čo vedie k zníženiu hydratácie koloidov. Hĺbka zmien denaturácie závisí od stavu bielkovín pred zmrazením, intenzity zmrazenia a doby skladovateľnosti.

Schopnosť proteínov zadržiavať vodu v svalovom tkanive mäsa sa najvýraznejšie zníži, ak je mäso zmrazené počas obdobia rigor mortis. Pri následnom rozmrazení takéto mäso stráca oveľa viac šťavy ako zmrazené v párovom stave alebo zrelé.

Počas rozmrazovania sú procesy obrátené k zmrazeniu. Pôvodné vlastnosti však nie sú úplne obnovené. Stupeň reverzibility procesov tvorby kryštálov, zmien koloidného stavu, obnovy štruktúry tkaniva je tým väčší, čím rýchlejšie dochádza k zmrazeniu, tým nižšia je teplota a kratší čas skladovania.

Pri rozmrazovaní je voda postupne absorbovaná svalovými vláknami, pričom sa obnovuje koloidná štruktúra. Pri pomalom rozmrazovaní je voda viac absorbovaná vláknami, a preto sa vlastnosti svalového tkaniva úplne obnovujú. Časy rozmrazovania:

Hovädzie mäso - 3-5 dní,

Malé jatočné telá zvierat - 2-3 dni.

Takéto obdobia zabezpečujú takmer úplné uchovanie šťavy (straty do 1 %). Pri rýchlom rozmrazení sú straty 7-15%.

V produktoch živého pôvodu pri všetkých spôsoboch tepelného spracovania dochádza k zmene obsahu vody a pevných látok. Výška straty závisí od chemické zloženie suroviny a spôsoby spracovania.

Skúmali sme, že pri denaturácii svalové bielkoviny strácajú vodu a zváranie kolagénu a jeho prechod na glutín je sprevádzaný jeho vstrebávaním. Absorpcia vody kolagénom len čiastočne kompenzuje jej stratu svalovými vláknami. Preto sú mäsové výrobky pri tepelnej úprave vždy viac či menej dehydrované.

Proces extrakcie vody z mäsa a rýb prebieha odlišne. Čím vyššia je teplota ohrevu mäsa, tým väčšia je strata vody. Keď sa ryba zahrieva, tento vzor nie je pozorovaný, maximálne uvoľnenie vlhkosti je pozorované pri 65-750 C. Tento rozdiel naznačuje, že absorpcia vody kolagénom kompenzuje jej stratu svalovými bielkovinami rýb vo väčšej miere ako mäso .

K uvoľňovaniu vody z veľkých kusov dochádza postupne, keď sa výrobok zahrieva. Strata hmotnosti počas varenia po dobu 1 hodiny - 26%, 2 hodiny - 40%. Pri úplnom vyprážaní strácajú rôzne druhy mäsa asi 50%, ryby - asi 25% vody v ňom obsiahnutej.

Ale v povahe uvoľňovania vody počas varenia a vyprážania existujú značné rozdiely. Počas varenia vo vode sa všetka vlhkosť uvoľnená produktom dostane do prostredia v tekutom stave. Pri vyprážaní sa len malá časť vlhkosti uvoľní v tekutom stave a vytvorí sa šťava. Prevažná časť sa odparí najskôr z povrchu a potom, keď sa oteplí, z hlbších vrstiev. Pri parení, pošírovaní a dusení sa v tekutom stave uvoľňuje menej vlhkosti ako pri varení vo vode, ale viac ako pri vyprážaní.

Rozpustné látky sa z produktu odstraňujú hlavne vodou uvoľnenou v kvapalnom stave. Preto, ako vyplýva z vyššie uvedeného, ​​najväčšie množstvo rozpustných látok sa extrahuje zo svalového tkaniva pri jeho varení vo vode. K ďalšej extrakcii rozpustných látok dochádza v dôsledku difúzie, ktorá vyrovnáva ich koncentráciu v produkte alebo bujóne.

Počas procesu vyprážania sa rozpustné látky uvoľňujú v najmenšom množstve, pretože pri tejto metóde sa väčšina vlhkosti odparí vo forme pary.

Varenie, dusenie a dusenie z hľadiska množstva látok extrahovaných z produktu zaujíma medzipolohu medzi varením vo vode a vyprážaním.

Pri varení mäsových výrobkov prechádzajú do vody rozpustné bielkoviny, extraktívne a minerálne látky, vitamíny.

Výťažky sú zmesou rôznych produktov rozpadu vznikajúcich pri metabolizme živého tkaniva. Delia sa na dusíkaté a nedusíkaté.

dusíkaté– voľné aminokyseliny, dipeptidy, močovina, deriváty guanidínu a purínové zásady.

Voľné aminokyseliny zaberajú významnú časť extraktívnych látok - až 1%. Našlo sa ich 17. Vyzdvihnúť treba najmä kyselinu glutámovú, ktorej obsah vo svalovom tkanive je 15-50 mg%. Roztoky kyseliny glutámovej majú špecifickú komplexnú „mäsovú chuť“.

Deriváty guanidínu: kreatín – 0,5 % a kreatinín – 0,01 %.

Dipeptidy - karnozín a anserín - nie viac ako 0,3%, močovina (močovina) - 0,2%.

Purínové zásady - 0,05% -0,15%, prevláda hypoxantín.

Komu bez dusíka látky zahŕňajú: glykogén, cukry, kyseliny, mezoinozitol. V procese dozrievania mäsa sa množstvo glykogénu znižuje 3-4 krát a zvyšuje sa obsah kyseliny mliečnej. Cukry – glukóza, fruktóza ribóza – sa v mäse nachádzajú v malom množstve. Kvalitatívne zloženie extraktívnych látok hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa je približne rovnaké, v jahňacine bol nájdený len tripeptid glutatión, kyselina cysteová a aminokyselina ornitín.

Rozpustné látky sa v procese varenia menia – bielkoviny sa koagulujú, extrakčné látky na seba vzájomne pôsobia, tvoria nové produkty, ktoré majú špecifickú farbu, chuť, vôňu.

Dynamika výberu je nasledovná. Rozpustný proteín vynikne v prvej polhodine varenia (asi 80 % z celkového množstva). Zvyšné rozpustné látky (organické a minerálne) sa uvoľňujú postupne, takmer rovnakou rýchlosťou počas 2 hodín, potom sa rýchlosť uvoľňovania znižuje.

Z malých kúskov sa rozpustné látky uvoľňujú intenzívnejšie a v najväčšom množstve - v prvej polhodine varenia. K uvoľneniu glutínu dochádza na konci varenia.

Množstvo látok extrahovaných počas procesu varenia závisí nielen od jeho vlastností, ale aj od technologických faktorov:

1. Teplotný režim .

Mäsové výrobky sa varia ponorením do studenej alebo horúcej vody. Pri ponorení do horúcej vody sa bielkoviny strácajú 2-krát menej ako v studenej vode, ale straty sú stále veľmi malé (0,03 a 0,06 %), keďže teplota denaturácie bielkovín je veľmi nízka.

Extrakcia zvyšných rozpustných látok pri ponorení do horúcej a studenej vody je takmer rovnaká.

Teplota pečenia 97 - 980 C zaisťuje najrýchlejšiu prípravu mäsa. Mäso s malým obsahom tkaniva (teľacie mäso) je možné priviesť do varu za rovnaký čas pri teplote 900 C.

Znížením teploty varenia sú svalové bielkovinové gély menej zhutnené a zanechávajú v mäse viac vlhkosti a rozpustných látok.

2. Pomer medzi množstvom mäsa a vody .

Strata rozpustných látok je tým výraznejšia, čím viac vody sa odoberie, keďže s nárastom množstva vody, Lepšie podmienky na difúziu minerálov z nej, čiže rozdiel v koncentráciách sa zväčšuje.

3. Stupeň mletia mäsa .

Mäso sa varí v kusoch od 0,5 do 2 kg. Čím menšie sú kusy, tým väčšia je plocha ich kontaktu s vodou, tým priaznivejšie sú podmienky pre difúziu.

Mleté mäso, ale tvarované vo forme kusu, stráca menej rozpustných látok ako ten istý kus mäsa, pretože v tomto prípade neexistuje súvislý základ spojivového tkaniva, ktorého stlačenie spôsobuje silnejšiu extrúziu vlhkosti.

Pri varení zeleniny sa voda počas varenia takmer úplne zachová. Pri dusení, dusení a vyprážaní sa jeho obsah v dôsledku odparovania vo väčšej či menšej miere znižuje. Počas varenia škrobových potravín je všetka vlhkosť absorbovaná želatínujúcim škrobom. K jeho malej strate dochádza v dôsledku odparovania z povrchu po varení. To isté platí pre koreňové plodiny. Strata vlhkosti pri dusení, dusení, vyprážaní závisí od druhu zeleniny, stupňa jej mletia, spôsobu predúpravy a rozhoduje hlavne o redukcii hmotnosti.

Rozpustné látky, ktoré tvoria suchý zvyšok bunkovej šťavy zeleniny sú veľmi rôznorodé – cukry, dusíkaté, minerálne, pektíny, glykozidy.

V dôsledku deštrukcie kožovitej vrstvy protoplazmy (membrány), ktorá sa pri tepelnom spracovaní zráža, rozpustné látky bunkovej šťavy voľne difundujú do okolia. Uvoľnenie parenchymálneho tkaniva bunkových stien pôsobením tepelného spracovania uľahčuje difúziu.

Značné množstvo voľných aminokyselín sa našlo v zeleninových vývaroch. Pomerne veľké straty minerálnych látok pri varení ošúpanej zeleniny, ale aj cvikly a mrkvy v šupke - hlavne extrakciou K, Fe, Ca, P. Obsah Mn sa prakticky nemení.

Varenie v pare obsahuje podstatne menej rozpustných látok. Čím viac inštancií zeleniny, tým menšia strata. Zvýšenie množstva vlhkosti vedie aj k zvýšeniu straty rozpustných látok.

Samostatne je potrebné zvážiť interakciu strukovín a vody počas namáčania a tepelného spracovania. Pri namáčaní napučiavajú makromolekulové látky v nich obsiahnuté – bielkoviny a sacharidy bunkových stien. Vďaka tomu sa skracuje čas ich tepelného spracovania. Doba napučania je 5 - 10 hodín, počas ktorých sa hmotnosť zvýši o 90 - 110%. Opuch je sprevádzaný nárastom rozpustených látok.

Minerálne látky difundujú v množstve 0,3 ... 0,4% hmotnosti produktu, sacharidy - od 1,2 do 2,8%, nebielkovinové dusíkaté látky - 0,3%. Pri namáčaní niektorých odrôd strukovín (fazule) prechádzajú do vody látky glykozidickej povahy, ktoré majú nepríjemnú chuť a vôňu. V tomto prípade sa voda po namáčaní nepoužíva.

Pri varení úplne napučaných strukovín sa množstvo vody v nich prakticky nemení. Dochádza len k jeho prerozdeleniu medzi bielkoviny a škrob. Pri varení nenamáčaných obilnín strukovín sa obsah vlhkosti v nich výrazne zvyšuje.

Ak sa odvar nepoužíva, dochádza k strate rozpustených látok.

V závislosti od podmienok spracovania, množstva vitamínov v produkty na jedenie do určitej miery klesá. Vitamíny sú najdôležitejšie nutričné ​​látky, ktoré sa podieľajú na normalizácii metabolizmu v organizme a tvorbe enzýmov, podporujú imunobiologické vlastnosti organizmu a jeho odolnosť voči nepriaznivým vonkajším faktorom, zohrávajú podstatnú úlohu v preventívnej a liečebnej výžive. Keďže hlavným zdrojom vitamínov v racionálna výživa je potravina, potom je otázka zachovania jej vitamínového zloženia pri spracovaní mimoriadne dôležitá.

Je známe, že klasifikácia vitamínov je založená na princípe ich rozpustnosti vo vode a tuku, preto sa delia na vitamíny rozpustné vo vode a v tukoch.

Vitamín A sa nachádza iba v produktoch živočíšneho pôvodu, je odolný voči zásadám a teplu, ale nie odolný voči kyselinám, ultrafialovým lúčom a O2 – ich vplyvom sa inaktivuje. K vitamínu A patria aj rastlinné pigmenty, karotenoidy, ktoré zohrávajú úlohu provitamínu A.

Denná potreba vitamínu A pre dospelého je 1-2,5 mg, karotén - 2-5 mg.

Zdroje vitamínu A (na 100 g výrobku): pečeň - 15 mg, kravské maslo - 0,6 mg, syr - 0,2-0,3 mg, smotana, kyslá smotana - 0,3 mg. Rastlinné produkty obsahujúce b-karotén: červená paprika, petržlen - 10 mg, mrkva - 9 mg, šťavel, rakytník - 8 mg, zelená cibuľa - 6 mg, kôpor - 5,5 mg, šípky, špenát - 5 mg.

Vitamín A a karotén vo výrobkoch sú oveľa stabilnejšie ako v čistej forme.

Pri skladovaní mrkvy a iných rastlinných produktov sa obsah karoténu neznižuje, kým sa nezačnú kaziť.

Skladovanie nakrájanej mrkvy vedie k zvýšeniu obsahu karoténu.

Pri tepelnom spracovaní produktov A sa aktivita vitamínov úplne alebo takmer úplne zachová. Pri zhnednutí prechádza 20 % z celkového obsahu karoténu na tuk. Pri skladovaní zhnednutej mrkvy obsah karoténu klesá tým viac, čím je vrstva tenšia, najmä keď je veko otvorené.

vitamíny skupiny B:

Denná potreba B1, B2 - 2 - 3 mg, B6 - 2 - 4 mg, PP - 15 - 25 mg. Obsiahnuté v produktoch rastlinného aj živočíšneho pôvodu.

AT- v obilninách - 0,2 - 0,7 mg, pečeni - 0,4 mg.

AT- pečeň - 3,3, obličky - 1,9, vajcia - 0,5 mg, obilniny - 0,2 mg.

AT- mäso - 0,3 - 0,5, pečeň - 0,7, droždie - 4,6, kapusta - 0,1 - 0,3, zelená paprika - 0,8.

RR- pečeň - 14, vnútornosti - 3-4, strukoviny - 2-3.

Počas varenia sa obsah vitamínov skupiny B vo väčšej či menšej miere mení. Časť sa stráca so šťavou pri rozmrazovaní mrazených mäsových výrobkov, ako aj pri umývaní rastlinných výrobkov. Takže, keď sa bravčové mäso rozmrazí, strata skupiny vitamínu B sa pohybuje od 4 do 11%, zatiaľ čo preplachovaním ryže sa stratí 30% vitamínu.

Pri tepelnej úprave sa vitamíny skupiny B ničia, pri varení a dusení sa časť z nich vylúhuje z produktu do odvaru a pri vyprážaní sa šťavou uvoľní 5-10% týchto vitamínov.

B6 sa počas tepelného spracovania maximálne zničí: hovädzie mäso - 38% počas varenia, 50% - počas vyprážania.

Počas varenia sa zničí 30% vitamínu B1 a 28-35% ide do odvaru.

Riboflavín je najstabilnejší pri tepelnej úprave. Jeho straty nepresahujú 15% bez ohľadu na spôsob tepelného spracovania.

V produktoch rastlinného pôvodu sa počas tepelného spracovania množstvo vitamínu B6 prudko znižuje - o 30-40% pri varení, ale o 28-30% pri vyprážaní.

Pri varení zeleniny a obilnín sa ničí najviac 20 % vitamínu B1 a B2. A v ryži sa tiamín takmer úplne zničí.

Čím viac vody sa odoberie na varenie, tým menej vitamínov zostane vo varenom produkte. A schopnosť extrahovať ich do odvaru potvrdzuje uskutočniteľnosť jeho použitia.

Vitamín C je termolabilný, denná potreba je v priemere 70 mg. Jeho obsah v zelenine sa pohybuje od 5 (baklažán) do 250 mg (sladká paprika) na 100 g výrobku. V kapuste, zemiakoch 20-60 mg na 100 g výrobku. Z ovocia sú na ne bohaté citrusové plody, čierne ríbezle a šípky, respektíve 38, 200 a 470 mg na 100 g).

Kyselina askorbová sa nachádza v zelenine a ovocí v troch formách – redukovaná, oxidovaná (dehydroforma) a viazaná (askorbogén). Počas zrenia a skladovania môže byť redukovaná forma oxidovaná pomocou vhodných enzýmov a premenená na dehydroformu, ktorá má všetky vlastnosti vitamínu C, je však menej odolná voči vonkajším faktorom a rýchlo sa ničí. Ascorbigen môže podliehať hydrolýze, čo vedie k uvoľneniu voľnej kyseliny askorbovej.

Pri tepelnej úprave sa vitamín C čiastočne premení na odvar, čiastočne sa zničí. Na začiatku tepelného spracovania sa pôsobením kyslíka a oxidačných enzýmov oxiduje, mení sa na kyselinu dehydroaskorbovú a pri ďalšom zvyšovaní teploty dochádza k tepelnej degradácii oboch foriem vitamínu C. Po hydrolýze askorbigénu sa uvoľnený askorb ničí sa aj kyselina.

Stupeň deštrukcie vitamínu C závisí od vlastností spracovávaných surovín, rýchlosti ohrevu produktu, trvania tepelného spracovania, kontaktu so vzdušným kyslíkom, zloženia a pH média.

Počas varenia závisí stupeň deštrukcie vitamínu C od pomeru redukovanej a oxidovanej formy. Napríklad pri varení nešúpaných zemiakov na jeseň sa zničí 10%, na jar - 25%, kapusta na jeseň - 2-3%, na jar - 30%. To znamená, že čím menej kyseliny dehydroaskorbovej v porovnaní s redukčnou formou, tým menej sa ničí.

Čím rýchlejšie je zahrievanie produktu, tým menšie je zničenie. V zemiakoch sa pri ponorení do studenej vody zničí 35%, vo vriacej vode - 7%. To znamená, že keď sa ponorí do vriacej vody, enzýmy, ktoré podporujú premenu vitamínu C na dehydroformu, sú takmer okamžite inaktivované.

Čím dlhší je čas tepelnej úpravy, tým viac sa vitamín ničí. To znamená, že je potrebné prísne dodržiavať čas varenia. Prítomnosť kyslíka prispieva k oxidácii vitamínu C a jeho ďalšej deštrukcii.

Ióny medi, železa, mangánu urýchľujú deštrukciu vitamínu C (voda, steny riadu). Ióny medi spôsobujú najviac katalytickú činnosť. Pri varení zeleniny v kyslom prostredí sa vitamín C lepšie uchová. Niektoré látky obsiahnuté v potravinách majú na vitamín ochranný účinok. Aminokyseliny, škrob, vitamíny A, E, tiamín, pigmenty do určitej miery chránia vitamín C pred zničením. K zničeniu vitamínu C môže dôjsť aj pri skladovaní varenej zeleniny pri akejkoľvek teplote.

Celková strata vitamínu C závisí od spôsobu tepelnej úpravy. Najväčšie straty sa pozorujú pri varení. Naparovanie vedie k jeho minimálnemu zničeniu. Ak je to povolené, strata vitamínu C je o niečo vyššia ako pri varení vo vode, pretože v tomto prípade je výrobok v zmesi pary a vzduchu obsahujúcej kyslík.

Spracovanie v mikrovlnných zariadeniach vedie k zníženiu strát o 20-25%, pretože sa tým skracuje čas tepelného spracovania v dôsledku rýchleho ohrevu produktu.

V procese vyprážania je zničenie vitamínu C o niečo menšie ako počas varenia, pretože výrobok je obalený tukom a zabraňuje jeho kontaktu s kyslíkom.

Pri krájaní zeleniny, najmä zemiakovej kaše, dosahuje strata vitamínu C 90 %.

Spôsoby, ako zachovať aktivitu vitamínu C:

zabezpečenie rýchleho zahriatia;

varenie pri miernom vare a nedovoľte, aby sa tekutina vyvarila;

neprekračujte podmienky tepelného spracovania;

použitie odvarov;

vyhnúť sa dlhodobému skladovaniu hotových výrobkov

Vedci už dávno zistili, pri akej teplote sa ničia vitamíny C, A a ďalšie. Informácie sú skutočne užitočné, pretože koncentrácia týchto zlúčenín v potravinách vstupujúcich do tela do značnej miery určuje ľudské zdravie. Je dôležité vedieť správne variť potraviny bohaté na vitamíny, aby boli prínosy čo najväčšie.

Všeobecné informácie: čo je to za „šelmu“?

Pred zistením, pri akej teplote sa vitamín C ničí, stojí za to najprv pochopiť, o akej zlúčenine sa toľko hovorí. Vedci ho zaraďujú medzi látky rozpustné vo vode. Z histórie sa môžete dozvedieť, že vitamín bol prvýkrát izolovaný v minulom storočí v 23-27 rokoch. Autorom projektu bol vtedajší známy vedec S. Zilva. Ako východiskový materiál bola použitá citrónová šťava. Odvtedy a dodnes sa verí, že kyselina askorbová sa nachádza predovšetkým v citrusových plodoch. Citrón bude prvým nákupom človeka, ktorý mal podozrenie na nedostatok vitamínu C v tele.

Keď viete, pri akej teplote sa vitamín C ničí v citróne, môžete s týmto produktom správne variť jedlá, pričom si zachováte všetky užitočné vlastnosti a vlastnosti zložky. Kyselina askorbová je silný antioxidant úplne prírodného pôvodu, čo je dôležité. Táto látka je významná pre redukčné reakcie a oxidáciu, aktívne sa podieľa na tvorbe kolagénu v telesných tkanivách, metabolizme železa, tvorbe katecholamínov, hormonálnych zlúčenín. Koncentrácia vitamínu C v tele ovplyvňuje priepustnosť kapilárnej siete, zrážanlivosť krvi. Komponent pomáha rýchlo odstrániť zápal a bojovať proti alergiám.

Nakoľko je to dôležité?

Ako ukázali experimenty, vďaka kyseline askorbovej Ľudské telo lepšie zvládať stresory. Keď viete, pri akej teplote sa vitamín C ničí, môžete správne variť jedlá pri zachovaní maximálnej koncentrácie tejto užitočnej látky. Osoba, ktorej jedálny lístok obsahuje dostatok tejto zlúčeniny, má zvýšenú odolnosť voči infekciám. V súčasnosti sa aktívne rozvíjajú teórie o preventívnom účinku kyseliny askorbovej proti rakovine. Je s istotou známe, že onkologické ochorenia sú spojené s avitaminózou tkaniva, preto je potrebné dodatočne zaviesť vitamíny do menu pacienta.

Vďaka vitamínu C sa železo a vápnik lepšie vstrebávajú. Prítomnosť tejto zložky pomáha telovým tkanivám účinnejšie odstraňovať toxické zlúčeniny. Najprv sa pozoruje čistenie od ortuti, olova, medi. Keď viete, pri akej teplote sa vitamín C ničí, môžete správne pripraviť jedlá, aby ste zabránili malígnym novotvarom v gastrointestinálnom trakte a endometriu. Štúdie o tejto problematike boli publikované v spoľahlivých publikáciách už v roku 1992.

K veci!

Takže, dobre chápeme dôležitosť kyseliny askorbovej, je potrebné starostlivo preštudovať nasledujúcu tabuľku, ktorá jasne ukazuje, pri akej teplote sa vitamín C ničí.

Proces deštrukcie začína už v momente čistenia produktov, v ktorých je obsiahnutý. Sekanie zeleniny, človek tiež poškodzuje štruktúru vitamínu. Čím dlhšie necháte produkt nakrájaný, tým menej užitočný bude. Keď zistíte, pri akej teplote sa vitamín C v ríbezli ničí (pozri tabuľku vyššie), musíte si uvedomiť, že negatívne ovplyvňuje nielen zahrievanie, ale aj chladenie, skladovanie v studenej vode bohatej na kyslík. Najaktívnejšie deštruktívne enzýmy však pôsobia práve pri zahrievaní produktu.

Čo hovoria vedci?

Odborníci opakovane skúmali teplotu, pri ktorej sa vitamín C ničí v čiernych ríbezliach, citrónoch a iných bobuľových plodoch a ovocí. Ako bolo možné zistiť v priebehu experimentálnych prác, koncentrácia vitamínov vo vriacej vode klesá v menšej miere. Pri plánovaní varenia zeleniny by ste ju nemali vkladať do studenej tekutiny a až potom zahriať celkový objem - jedlo je lepšie vložiť do hrnca, keď už voda vrie. Vriaca voda má málo kyslíka a zvýšená teplota rýchlo deaktivuje enzymatické procesy.

Štúdia prípravy ovocia a zeleniny v špeciálnych spotrebičoch ukázala, že najlepší výsledok poskytuje použitie strojov, ktoré varia súčasne s použitím parného a konvekčného režimu. Pri teplote okolo 150 stupňov Celzia sú plody ešte bohaté na prospešné zlúčeniny, ale takéto spracovanie vedie k deaktivácii enzýmov. Musíte to mať na pamäti, keď zisťujete, pri akej teplote sa vitamín C ničí.

Vitamíny a negatívne faktory

Je známe, že k zničeniu užitočných komponentov dochádza nielen pod vplyvom tepla, ale aj prúdenia svetla, vzduchu a vody. Aby sa zabezpečila maximálna bezpečnosť zlúčenín, je potrebné zeleninu a ovocie rýchlo uvariť a ešte lepšie je jesť čerstvé. Keď viete, pri akej teplote sa ničia vitamíny C, A, E a ďalšie, môžete vyťažiť maximum zdravá diéta na každý deň pomocou efektívnych metód varenia.

Ako sa vedcom podarilo zistiť, v procese kulinárskeho spracovania dochádza k rozkladu asi tretiny všetkého retinolu, ktorý je bohatý na zdrojové produkty. Úplné zničenie nastáva pod vplyvom zvýšená teplota, alkoholické nápoje. Ale vzduch, svetlo pre vitamín A nie sú také nebezpečné. Vitamín D je naopak náchylný na zničenie vo vzduchu, ale teplota je preň hrozná len nad 100 stupňov Celzia. Kritická značka je 200 stupňov, po prehriatí na tejto úrovni by ste nemali počítať s prítomnosťou užitočných komponentov v hotovej miske. Keď viete, pri akej teplote sa ničí vitamín C, ako aj A, D a ďalšie, môžete vyvážiť stravu.

Vitamíny: C, E

Kyselina askorbová je ovplyvnená teplotou aj fyzikálnymi faktormi. Je známe, že látka môže byť zničená vplyvom dlhodobého skladovania aj v prípade, keď samotný výrobok nepodlieha žiadnym zmenám alebo deformáciám. Keď viete, pri akej teplote sa vitamín C ničí (uvedené v tabuľke vyššie), môžete správne variť jedlá pri zachovaní maximálneho úžitku.

Vitamín E sa bojí dlhodobého zahrievania nad 170 stupňov Celzia a priameho slnečného žiarenia. Je známe, že takýto vitamín sa vo výrobkoch dlho neuchováva, aj keď sa ich nedotknete, nekrájate alebo nečistíte. Okrem toho nízka odolnosť voči mrazovým procesom.

Skupina vitamínov B

B1, ako ukázali experimenty, sa rýchlo rozpúšťa vo vode. Jeho štruktúra je narušená tepelným spracovaním na úrovni sto a viac stupňov. Či však tok slnečného žiarenia ovplyvňuje tiamín, sa vedcom zatiaľ nepodarilo zistiť.

Vitamín B2 sa pomaly ničí, je vo vodných masách a kyseliny sa ho neboja, ale zásady rýchlo rozbijú štruktúru riboflavínu. aj v tento moment nie je známe, či existuje vplyv slnečného žiarenia.

Kyselina nikotínová sa veľmi rýchlo rozpúšťa v zohriatej kvapaline. Užitočná zložka sa bojí alkoholu, ktorý takmer okamžite narúša štruktúru vitamínu PP (B3).

Vitamíny B5-B12

B5, známy vedcom ako kyselina pantoténová, pri dlhšom pobyte vo vode postupne stráca svoje prospešné vlastnosti. Rovnako ako u iných prospešných zlúčenín je negatívne ovplyvnená alkoholické nápoje, Nárast teploty. Ale pyridoxín, rozpustný vo vode, relatívne pomaly porušuje štruktúru, pričom je v podmienkach zahrievania. Ale na slnku sa takmer okamžite zrúti. Výrazná vlastnosť tohto vitamínu - zvýšená odolnosť voči agresívnemu vplyvu molekúl kyslíka.

B9, tiež známy ako kyselina listová, má dosť slabú štruktúru, ktorej škodí teplo a iné fyzikálne alebo chemické látky vonkajšie faktory. Ak dáte do skladu produkt bohatý na kyselinu listovú, v pomerne krátkom čase sa sám zrúti. Ale kobalamín (aka vitamín B12) je celkom odolný voči zvýšeniu teploty okolia. Oveľa viac sa bojí slnečného žiarenia, alkoholických nápojov a vody, najmä bohatej na kyslík. Štruktúra vitamínu je narušená pri interakcii so železom, meďou.