Кухня Сербии. Блюда и рецепты Сербской кухни

06.04.2024

Кулинария и напитки Сербии

Непреодолимый вкус Сербии…

Культ гостеприимства

Когда попадаешь в Сербию, где бы вы ни оказались: в столице или провинции, больших городах или маленьких селах, в любом кафе и ресторанчике вас накормят вкуснейшими и качественными блюдами. Сербы – хорошие и внимательные хозяева. Ожидая гостя, они, согласно древним обычаям, открывают настежь двери или ворота, как бы говоря «добро дошли» (добро пожаловать)! Гостя сажают на самое удобное место за столом, угощают лучшей едой и напитками какие найдутся в доме, и стараются, чтобы время, проведённое им в этом доме, прошло приятно. Голодными после таких «посиделок» точно не остаться!

Сохраняя традиции народа

Сербская кухня наверняка может удовлетворить любому вкусу. Благодаря вековому влиянию разных народов, которые жили на этой земле, сербская кухня сформировалась в результате смешения очень разных кулинарных традиций, что превратило её в достаточно самобытное явление. По сути кухня Сербии соединила в себе дух европейский и восточный, что обусловило пестроту и разнообразие блюд. Кулинарный знаток без труда определит вкусы, характерные для кухонь славянских стран, а также Венгрии, Германии, Турции и Средиземноморья. В Сербии сосуществуют кухня центральных районов, Воеводины и прибрежная, которые заметно отличаются друг от друга. Сегодня блюда сербской кухни распространились и сделались популярными во многих странах мира.

Центральные районы Сербии и горные районы Черногории славятся простыми, но очень вкусными блюдами из овощей и мяса со специями. Мясные блюда готовят, в основном, из баранины и свинины. Характерная черта - повсеместное использование каймака (молочная пенка из особым образом сквашенного и подсоленного молока). Его подают и отдельно как холодную закуску.

Традиционные местные блюда: отбивные с начинкой из специй (вешалица); колбаски из рубленого мяса со специями приготовленные на жаровне, балканский вариант люля-кебаба (чевапчичи); небольшие шашлыки из свинины и телятины (ражничи); жареная на углях котлета из крупно рубленного мяса (плескавица); различные виды жареного на вертеле мяса - баранина, свинина, телятина (печене); запеканка; тушёное с рисом и овощами мясо (джувеч); ягнятина, телятина или козлятина «из-под сача» (мясо, готовящееся в сковороде на жаровне под массивной крышкой); жареное мясное ассорти (мешано месо), куда входят свиные котлеты, печень, колбаски и тефтели с луком; продолговатый стейк, обжаренный в сухарях (карагеоргиев шницель); знаменитый вяленый окорок, напоминающий кавказскую бастурму (пршут) и десятки других мясных блюд. К мясу обязательно подают разнообразные овощи, зелень и кукурузный хлеб (прою).

Из национальных блюд также советуем попробовать: голубцы (сарму) из кислой капусты или виноградного листа, фаршированный перец, икру из перца «айвар», блюдо из свежей капусты и баранины, фасоль с луком и суп из фасоли, мусаку из баклажанов с фаршем, специальное блюдо из хлеба, молока и сыра (попару).

Для приготовления блюд сербы широко используют сыр - качкаваль, златарский и сеницкий, а также местную брынзу из коровьего овечьего и козьего молока. Много потребляют и хлеба: как и у большинства других славянских народов, он служит символом урожая и достатка, поэтому на столе всегда белый хлеб (погача).

Хороши местные изделия из муки: пирог с творожной начинкой (гибаница); простой слоёный пирог с сыром или мясом (бурек); пирог с сыром и зеленью (зеляница); слоёный пирог из тонкого теста со всевозможными начинками (пита); картофельный бурек (кромпируша). Популярны также различные макаронные изделия со всевозможными соусами и наполнителями.

Среди местных десертов, которые называются слаткиши, можно выделить пончики (приганицы); блины с различными начинками (палачинки); сладкие слоеные пироги (с орехами и изюмом); штрудели (маковые, яблочные, тыквенные); разнообразные рулеты с вареньем и овощами (ролати); ореховые палочки; пахлава, тулумба и урмашица (сладкий пирог в сиропе); ванилицы, выпечка всех сортов и прочее.

Кулинарные традиции северной Сербии, Воеводины, значительно отличается от остальной части страны. Воеводина известна своим «кислым тестом», полными штруделями с маком, сыром, изюмом и вишнями, смазанными яичным желтком и испечёнными на дровах. Штрудели можно заменить ленивыми пирогами, начинёнными в зависимости от сезона тёртыми яблоками, вишнями или кисломолочным сыром, в который добавлено несколько яиц, изюм и тёртая корочка лимона. Гурабии круглой формы или в форме полумесяца, приготовленные из жира, муки и сахара, считаются «бедными» печеньями. Однако если положить сверху половинку грецкого ореха, они считаются уже «господскими».

Салчичи – чисто воеводинская выпечка, характерная в пору убоя свиней. Готовятся они из слоёного теста из белой муки и свежего свиного сала с начинкой из абрикосового повидла. Когда они хорошо испекутся и «расцветут» их посыпают сахарной пудрой. Вот обычное меню воеводинца во время убоя свиней: печень жареная в жировой сетке с луком, жареная свиная щековина, немного свиной брюшины, паприкаш с салатом из кислой капусты и на десерт – салчичи.

Слатко – варенье, которое в Сербии принято предлагать гостю вместе со стаканом холодной воды. Варенье здесь традиционно делают из земляники, черники, ежевики, клубники, сливы, айвы и других фруктов и ягод. Сербы шутят, что слатко вначале необходимо для того, чтобы собрать в одном месте в желудке все бактерии, которые нужно прикончить двумя выпитыми сразу рюмками крепчайшей сливовицы. А после такой «очистки» организма можно уже как следует подкрепиться. Закуска здесь предпочитается обильная: копчёности, сыр, яйца и скоруп или каймак.

Хорошая еда требует и качественных напитков. Сербия, славящаяся в Европе выращиванием винограда и фруктов, изобилует прекрасными винами и крепкими напитками. Здесь производится множество сортов белых и красных вин, среди которых большое количество автохтонных: Жилавка, Тамьяника, Жуплянка, Мускат Крокан. Прокупац, Вранац, Смедеревка, Франковка, Аврелиус, Мерло, Бургундское белое и красное, Рислинг и много других. Национальный крепкий спиртной напиток, конечно же, ракия – фруктовая водка. Попробуйте сливовую «шливовицу», грушевую «вильямовку» , айвовую «дуню», виноградную «лозовачу», можжевеловую «клэковачу», настойку из трав «траварицу», «препеченицу» (дважды перегнанную, крепкую ракию), «шумадийский чай» (горячую ракию, варенную с сахаром).

Приятного аппетита!

Названия популярных сербских специалитетов

Каймак

Слово турецкого происхождения. Означает молочную пенку – молочный продукт, похожий на сметану, изготовленную в домашних условиях. Производится из посоленных верхних слоев сливок, собранных после охлаждения кипяченого молока и выложенных, как правило, в деревянные бочки. Молоко охлаждается в специальной широкой, но неглубокой посуде, изготовленной обычно из дерева. В зависимости от того, как долго хранился, может быть «молодой» или «старый». Свежий каймак содержит двадцать-тридцать процентов влаги, а из годовалого она уходит. И это уже почти чистый жир! Поэтому едят каймак обычно с хлебом. Кукурузным или пшеничным. В Сербии на столе обычно лежат два вида хлеба - на любой вкус. И он тоже считается закуской. Каймак является исключительным местным продуктом из областей южнее рек Савы и Дуная. Самыми вкусными и качественными считаются каймаки из горных областей (горный массив Златибор, район Чачка и север Черногории).

Сеницкий сыр

Один из лучших белых (деревенских) сыров, производимых в Сербии, из городов, расположенных в горном сеницком регионе.

Паприка (перец)

Английским эквивалентом может служить слово «peppers», однако англичане также используют и слово «paprika». Существует множество вариантов его приготовления, кроме того он входит во многие блюда. Перец фаршируется мясом или белым сыром – молодым летом или старым зимой. После тушения на гриле и очистки от шкурки и зернышек нужны только соль, масло, уксус и очищенный чеснок, чтобы получился отличный салат. Многие хозяйки консервируют перец и на зиму. Высушенный и размолотый перец представляет незаменимую приправу в сербской кухне и известен во всем мире по своему сербскому названию. Поздним летом запах тушеного перца доносится из многих домов Сербии.

Айвар

Блюдо балканской кухни, овощная икра, пастообразная масса из пережаренного или печёного красного болгарского перца, к которому нередко добавляют баклажаны. Название блюда происходит от турецкого слова «havyar», что значит «просоленная/солёная икра». Употребляется как приправа к гарнирам и мясным блюдам, а также как самостоятельное блюдо с хлебом. Айвар чаще всего используются в качестве зимней заготовки, а сам процесс его приготовления может затянуться на сутки. Айвар готовят в открытых кастрюлях на плите на дровах, перед чем перец сначала печётся, аккуратно очищается от кожицы, сцеживается и перекручивается. Перед сервировкой обычно добавляется немного мелко нарезанного посоленного чеснока. Острота и густота айвара может варьироваться: от жидковатого пюре до густой пасты. Интересно, что многие народы балканского полуострова (в числе которых сербы хорваты и македонцы) считают айвар своим национальным блюдом.

Сарма (голубцы)

Капустные листы, начинённые мясным фаршем или рисом, подходят для вегетарианцев или постящихся. Зимой делаются из листьев кислой капусты, а летом многие используют виноградный лист или любые другие съедобные зеленые листья. Подается с йогуртом или овечьим кислым молоком.

Проя

Разновидность традиционного кукурузного хлеба. Может подаваться с сыром и каймаком, а также со шпинатом, щавелем с овощами летом или с солениями – зимой.

Рибля чорба (рыбный густой суп – уха)

Готовится из различной пресноводной рыбы, заправлен острым перцем. Существует множество вариантов приготовления данного блюда, которые подаются в плавучих речных ресторанах, пришвартованных на берегах Савы и Дуная, где также готовят и высококачественную рыбу, такую как осетр или речной окунь.

Пасуль (сербская фасоль)

Используется во многих национальных блюдах. Она различается по размеру, форме, цвету и кулинарному назначению. Мелкозернистая подходит для супа с сушеным мясом, колбасой или салом, а крупнозернистая великолепна для варки с последующим тушением в глиняных горшочках в духовке, с кусочками репчатого лука и перца с добавлением лаврового листа. Так получается известный во всей Сербии «пребранац» или, как многие шутят, «сербская икра». Это тушёная с луком и пряностями фасоль. Лука используется больше чем фасоли, которая доводится до состояния воздушной мягкости, сохраняя при этом каким-то непостижимым образом первоначальную форму.

Пршут (вяленое мясо)

Свежее говяжье или свиное (окорок) мясо сначала солят, оставляя «под гнётом» некоторое время в специальной деревянной посуде в собственном солёном соку для прессовки и лучшего выхода всей жидкости, а потом вывешивают на сквозняке, где оно висит до полного высыхания. Продукт этот похож на кавказскую бастурму. Самые знаменитые пршуты производятся в районе Ужице (из говядины) и в Черногории (из свинины).

Лесковачки воз (поезд по-лесковацки)

Особое блюдо из Южной Сербии, а именно из города Лесковац, в честь которого и названо данное блюдо. «Поезд» означает способ сервировки. Блюдо состоит из различных видов мяса, приготовленных на жаровне и подаваемых один за другим во время длинного и приятного ужина. «Поезд» состоит из чевапчичей, плескавицы (гамбургеров по-сербски), шницеля, различных мясных колбасок. Порядок подачи зависит от ресторана или от желания гостя.

Чевапчичи

Колбаски из рубленого мяса, приготовленные на жаровне, балканский вариант люля-кебаба. Подаются с очищенным (мелко рубленным) репчатым луком, иногда и с каймаком.

Печене (жаренное на вертеле мясо)

Чаще всего подразумевает жареную на вертеле или в отдельной печи тушку поросёнка или ягненка. Это блюдо является обязательным на традиционном праздничном столе, особенно во время свадьбы.

Слаткиши (сладости)

Если разговор идет о сладостях, то в Сербии опять встречаются Восток и Запад. Маковые штрудели с орехом, изготовляемые в Воеводине, и многослойные сложные торты – наследие Центральной Европы. Пахлава, тулумба и урмашица (сладкий пирог в сиропе) – многовековая традиция Ближнего Востока. Ещё в XVII веке белградскую пахлаву хвалил известный турецкий путешественник Эвлия Челеби.

Слатко (варенье)

Вид сладости с цельными кусочками фруктов. Многие туристы выразили свой особый интерес к этому блюду. Самюэль Бекет, Нобелевский лауреат в области литературы, упоминал сербское варенье в своей переписке. Гостю, приходящему в какой-либо дом, сразу предлагается варенье и стакан холодной воды. Также варенье кушают утром, перед завтраком, хотя этот обычай потихоньку в городах умирает. Самое вкусное варенье делают из земляники, черники, ежевики, сливы, айвы. Выбор здесь неограничен и каждый может выбрать на свой вкус.

Жито

Сладость, аналог привычной русской православной рисовой кутьи, которую в основном подают во время религиозных праздников (церковных служб, поминок, семейной славы и т.п.). Представляет собой смесь отваренной цельной и потом размолотой пшеницы, ореха и сахара. В кофейнях традиционно подается со взбитыми сливками или без них.

Пита

Пита из слоеного теста с сыром или мясом – самое любимое блюдо всех балканских народов. Название «пита» известно как сербам, так и грекам, румынам и венграм.

Делается из тонких слоев теста с различными наполнителями, затем скручивается и выпекается в духовке. В зависимости от того, используется ли в качестве закуски, основного блюда или десерта, пита может начиняться мясом, грибами, белым сыром, смесью белого сыра и шпината или зелени, яблоками или вишнями.

Одним из разновидностей питы, похожий на запеканку, является солёная гибаница. В Сербии в него кладут сыр, каймак или яйца. Идеально сочетается с красным вином.

Несколько рецептов для любителей приготовить что-нибудь вкусненькое

«Бабушкина проя с сыром»

12 столовых ложек кукурузной муки
4 столовые ложки пшеничной муки
3 яйца
1 стакан (200 мл) йогурта
1 стакан (200 мл) газированной воды
250 гр. белого сыра
100 мл растительного масла
1 пакетик разрыхлителя

Вышеперечисленные составляющие перемешать в большой посуде, однако сыр не следует слишком измельчать – лучше оставить большие кусочки. Растопленным маргарином смазать противень (или формочки для прои и маффинов) и выложить тесто. Печь 30 минут в предварительно разогретой духовке, сначала 10 минут при температуре 200 С°, потом ещё 20 минут при температуре 180 С°.

Печенье "Ванилица"

250 г масла сливочного или топленого свиного сала или маргарина
500 г пшеничной муки (высшего сорта)
1 яичный желток
2 яичных белка
1 яйцо
100 г сахарного песка
1 лимон
100 г сливового или абрикосового повидла
250 г сахарной пудры
150 г грецких орехов
5 г ванилина
1/2 пакетика разрыхлителя

Взбить размягченное масло, желток, сахар и яйцо. Добавить сок одного лимона. Высыпать муку, разрыхлитель и смешать тесто.
Выложить тесто на доску и раскатать толщиной 0,5-0,7 см. Вырезать формочками печенье (кружочки, сердечки, звездочки, цветочки по вкусу), смазать его взбитым белком. Намажьте противень маслом и разложите на нем получившиеся фигурки. Запекать в духовке при температуре 200-225°С до тех пор, пока тесто не побелеет (10 – 15 мин.). Во время выпекания следи те за тем, чтобы печенье не сгорело или не стало коричневым, так как по правилу ванилицы должны быть белыми.
Вынуть готовое печенье из духовки, дать остыть. Сложить печенья по две штуки, предварительно промазав сердцевину повидлом. Печенья обвалять в смеси сахарной пудры и мелко измельченных грецких орехов.

Ванилицы подают на свадьбы, на дни ангела - особый, почитаемый в Сербии праздник, позволивший сохранить христианство во времена османского ига, на все семейные праздники и просто так, к чаю, без всяких поводов.

1 телячья ножка
2 свиные ножки
800 г мяса говяжьих или свиных ножек (без костей)
1 крупный сельдерей (корень и лист)
300 г моркови
150 г корня пастернака
5 средних головок лука
3 головки чеснока
2 головки мелко нарезанного чеснока
4-5 литров воды
3 пакетика желатина
2-3 ст. ложки «Вегеты»

Мясо, сельдерей, морковь, пастернак, лук, и три целые головки чеснока залейте водой и отправьте вариться в течение 3-4 часов, до тех пор, пока мясо не будет полностью разваренным. Посолите, но не много, так как позже добавляется «Вегета». Процедите через дуршлаг мясо и овощи, но бульон не выливайте. Охладите бульон, затем ложкой снимите излишки жира. Снова поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения и добавьте вегету по вкусу. Приготовьте желатин по инструкции на упаковке и влейте его в бульон. Мелко нарежьте мясо и разложите его по формочкам для холодца. Если у вас нет металлических формочек, можете использовать для холодца глубокие тарелки или миски. Вместе с мясом можете по вкусу положить мелко нарезанный чеснок. Залейте все готовым бульоном из кастрюли. Перед подачей хорошо охладите блюдо и дайте ему загустеть.

Сарма – голубцы из квашеной капусты

100 г жира
300 г лука
1 большая головка чеснока
700 г говяжьего фарша
300 г свиного фарша
150 г риса
1 ст. ложка соли
1 ст. ложка
молотого красного сладкого перца
2 ст. ложки «Вегеты»
500 г свиных рёбрышек
2-3 кочана квашеной капусты

Очистите лук и натрите его на крупной тёрке. Разогрейте жир в сковороде и поджарьте лук (около 10 минут). Промойте рис и смешайте его с фаршем. Посолите, добавьте «Вегету» и красный перец. Головки капусты разделите на листья и отрежьте корни листьев так, чтобы осталась только мягкая часть. Если вы готовите маленькие голубцы, разрежьте листья пополам. Оптимальный размер листа - 15-18 см длиной и 7-9 см шириной. На дно большой кастрюли (которая годится для духовки) выложите части листьев, которые вы срезали. На каждый лист выложите начинку и сверните голубец таким образом, чтобы края оказались внутри. Голубцы выкладывайте в кастрюлю равномерно. Когда выложите первый ряд голубцов, сверху поло жите несколько ребрышек и чеснок. Продолжайте выкладывать новые слои голубцов. Когда наполните кастрюлю, накройте голубцы оставшейся капустой и залейте горячей водой. Накройте кастрюлю фольгой и поставьте ее в духовку, разогретую до максимальной температуры. Когда содержимое закипит, уменьшите температуру до 100-150 °С градусов и запекайте голубцы около 3-4 часов.

500 мл теплого молока
1/4 кубика свежих дрожжей
3 яйца
1/2 кг мягкой муки
Немного соли и сахара
500 мл масла

В большой пластиковой посуде соедините соль, сахар, дрожжи и яйца, взбейте миксером. Добавьте молоко и муку и продолжайте взбивать 5-8 минут. Оставьте в тёплом месте на 1-2 часа. В маленькую кастрюлю налейте масло и хорошо его разогрейте. Тесто размешайте половником. Выкладывайте тесто ложкой (1/2 столовой ложки) в горячее масло. При жарке протрясите кастрюлю пару раз, чтобы пончики равномерно поднялись. Переверните их на другую сторону и когда они станут румяными, выложите их на салфетку, чтобы немного впиталось масло. Подавайте теплыми с сыром, каймаком, айваром, джемом, мёдом...

250 мл молока
25 г свежих дрожжей
4 ч. ложки сахара
1 ч. ложка соли
1 яйцо
200 мл масла
700 г муки
250 г маргарина
100 г кунжутных семечек

Дрожжи, сахар и соль положите в тёплое молоко и посыпьте небольшим количеством муки. Оставьте на двадцать минут, чтобы дрожжи поднялись. Затем добавьте масло, яйцо и муку. Тесто хорошо вымесите и разделите на шесть одинаковых шаров. Каждый шар раскатайте скалкой так, чтобы получился круг и каждый круг намажьте маргарином (для этого используйте 200 г маргарина, остальное количество оставьте на потом). Раскладывайте по три раскатанных круга друга на друга. Нарежьте тесто на треугольники, как кусочки пиццы. Рогалик сворачивайте с широкого конца к узкому. Разложите рогалики в намазанный маслом и посыпанный мукой противень. Оставшийся маргарин нарежьте на как можно более тонкие листики и положите на каждый рогалик сверху. Посыпьте кунжутными семечками. Оставьте 90 минут постоять тесто, чтобы оно поднялось. Выпекайте рогалики в духовке на тем температуре 200 градусов, пока они не зарумянятся.

250 г. филе говядины или свинины
50 г. каймака
30 г. муки
1 яйцо
50 г панировочных сухарей
Соль, перец

Филе разрезается по середине, но не до конца, чтобы можно было его «раскрыть». Отбивным молотком разбиваем филе до толщины 6 мм, чтобы получился прямоугольник. При этом для удобства сворачивания рекомендуется одну сторону оставить толще чем остальные.
Полученный шницель солится и перчится.
На внутреннюю, более толстую сторону, филе укладывается каймак (при отсутствии возможно использование крема из брынзы сливочного масла и сметаны), который заворачивается таким образом, чтобы получился плотный рулет.
По очереди шницель обваливается в муке, яйце и в сухарях. Подобная операция выполняется два раза. После чего рулет необходимо прокатать по столу, плотно прижимая его руками для хорошего закрепления панировки.
Шницель обжаривается со всех сторон в большом количестве масла на сковороде или во фритюрнице.

Карагеоргиев шницель подаётся к столу с картофелем фри, а также с подливкой в виде соуса Тартар.

Для приготовления домашнего соуса Тартар необходимы следующие ингредиенты:

200 г майонеза
1-2 столовые ложки сметаны
3 кислых огурца среднего размера
1 чайная ложка горчицы
1-2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
1 малая головка лука
Немного петрушки
Перец (по желанию)

Нарежьте мелко или разотрите лук и кислые огурцы.
Смешайте майонез, сметану и горчицу, а затем добавьте нарезанные огурцы, лук и петрушку.
Добавьте соль по вкусу и лимонный сок.
Полученную смесь хорошо перемешайте, а затем поставьте в холодильник.

Классический салат «Урнебес»

500 г. полножирного сыра (твёрдого)
Полстакана растительного масла
2 чайные ложки молотого красного перца
1 чайная ложка толчёного острого перца
Чеснок

Измельчить сыр. Добавить растительное масло, молотый и толчёный перец и толчёный чеснок. Хорошо перемешать, сервировать ложкой для мороженого.

Довольно часто для приготовления «Урнебеса» используется айвар (икра из красного болгарского перца) вместо толчёного острого перца. Кроме того, некоторые повара добавляют каймак и солят салат по вкусу.

Тесто для коржей: 500 г муки, 1 чайная ложка растительного масла, щепотка соли, вода.

250 г брынзы и 250 г а каймака (500 г кисломолочного сыра)
4 яйца
1 чайная ложка соли
200 мл растительного масла
200 мл минеральной газированной воды
Немного молока или йогурта (на случай, если начинка получится слишком густой)

Коржи

Муку просеять, смешать с растительным маслом, добавив щепотку соли и немного теплой воды. Замесить не слишком крутое тесто. Разделить тесто на десять равных частей и каждую часть в отдельности ещё раз вымесить на доске. После вымешивания формируются шарики, которые смазываются растительным маслом. Прикрыть и оставить тесто на время 0,5-1 часа. На посыпанной мукой чистой поверхности раскатать пласты толщиной 2-4 мм. Дать им немного подсохнуть, а затем подогнать под величину противня (или другую желаемую форму), на котором коржи будут выпекаться. Запечь коржи в духовке с обеих сторон.

В Сербии широко используются специальные тонкие листы для гибаницы, напоминающие тонкий полупрозрачный лист бумаги. От этого приготовление гибаницы делается ещё проще.

Собственно гибаница

В довольно глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, минеральную воду и масло. Полученную смесь хорошо перемешать с помощью венчика для сбивания.
Добавить брынзу и каймак или кисломолочный сыр, который предварительно можно досолить по вашему вкусу.
Лёгкими движениями смешать сыр и каймак с полученной ранее смесью, чтобы остались небольшие крошки.
В случае если начинка получилась слишком густой (что зависит от величины яиц и сухости сыра), добавьте немного молока или йогурта.
На дно довольно глубокого противня, предварительно смазанного растительным или сливочным маслом, положить 2 коржа в качестве подлоги. Коржи между слегка взбрызгиваются растительным маслом.
Отложить 3 коржа в сторону, а остальные по очереди скомкиваются (на подобии листа ненужной бумаги), хорошо обмакиваются в подготовленной смеси для начинки и выкладываются друг с другом по всей площади противня.
Если все коржи (кроме оставленных в стороне) хорошо смочены и выложены, а начинка осталась, то ею переливают уже выложенные коржи.
Оставшимися коржами накрываем сверху полученную массу.
В предварительно разогретую до 250°C духовку ставим противень, где гибаница печётся около 5 минут (пока слегка не зарумянится), после чего температура печи должна уменьшена до 200°C. В зависимости от мощности духовки гибаница печётся ещё 25-30 минут, пока края не начнут отслаиваться от формы.
После выключения духовки, оставить гибаницу ещё 5 минут, чтобы она «успокоилась», после чего извлечь и слегка взбрызнуть минеральной водой.
Прикрыть гибаницу чистым кухонным полотенцем или кусочком ткани и оставить ещё на несколько минут остывать.

Тёплую гибаницу с сыром порезать на большие или малые кусочки (по желанию) и выложить на тарелку или блюдо для сервировки. Сербская гибаница с сыром используется в качестве тёплой или холодной закуски, а также на завтрак или ужин с йогуртом или кислым молоком.

Ужицкая «Комплет Лепиня»

Ужицкая «комплет лепиня» (дословный перевод «комплект-лепёшка») – широко известный специалитет Ужицкого края, характеризующийся простотой и дешевизной приготовления, и подающийся даже в ресторанах. Если бы Вам кто-нибудь принёс это блюдо на тарелке, Вы бы вероятно спросили: «О чём идёт речь, ведь это обычная лепёшка?». Однако Вы окажетесь неправы, это комплет лепиня – «комплект-лепёшка».

Лепёшка – не должна быть свежей, лучше всего подходят «вчерашняя», диаметром 10-15 см
2 столовые ложки старого каймака (каймак обязательно должен быть старым, а не молодым)
1 яйцо
1 неполный половник мясной жидкости, оставшейся в посуде после жарки поросёнка, ягнёнка или других молодых домашних животных. По своему составу это не только жир (хотя его содержится больше всего), но и мясной сок, обладающий специфическим вкусом и запахом в зависимости от вида мяса.
Соль (по вкусу)
Растительное масло
Йогурт (кефир или кислое молоко) – по желанию.

Мясную жидкость в сербском городе Ужице можно достать легко и бесплатно в одной из многих шашлычных, где её собирают в противни или другую глубокую посуду при жарке мяса.

Так как этот специалитет очень быстр в приготовлении, идеальнее всего его употреблять на завтрак, так как это настоящая калорийная бомба – уникальный источник энергии на целый день.

В зависимости от того, на сколько человек Вы готовите, столько лепёшек Вам будет необходимо.

Лепёшку разрезать по горизонтали так, чтобы нижняя часть была как посуда, а верхняя (меньшего размера) – как крышка, которую необходимо отделить.
В нижней части сделать углубление, вытащив из неё серёдку, и в это углубление наложить каймак, который необходимо хорошо втереть. Ножом в нескольких направлениях сделать в лепёшке дырочки.
Разбить яйцо прямо на лепёшку (яйцо можно предварительно взбить) и лёгкими движениями размазать его, пока всё хорошо не соединится.
По необходимости и желанию добавить соль и вернуть серёдку, которая была вынута из нижней части лепёшки.
Заранее разогреть духовку при 250°C.
Противень или другую довольно глубокую посуду смазать растительным маслом и печь нижнюю часть лепёшки без «крышечки» при температуре 250-300°C 5-10 минут.
Каймак растаял, яйцо покрылось корочкой, и лепёшка «дымится»? Это знак, что она готова.
Обмокнуть «крышечку» лепёшки в начинку и запекать её от 30-40 секунд до нескольких минут.
Отделить серёдку в нижней части лепёшки от стенок, проведя по её контуру ножом, и слегка надрезать её в центре. Перелить центр мясной жидкостью.
Извлечённой из духовки «крышечкой» накрыть полученный «комплект». Этот верхний, хрустящий слой лепёшки служит для макания его в начинку из каймака, яйца и мясной жидкости.

На начинку можно положить ветчину или бекон, но это необязательно: многие больше любят, когда лепёшка просто хорошо запечена. Комплет лепиня подаётся к столу горячей и употребляется с каким-нибудь холодным, освежающим напитком (по возможности йогуртом). В основном комплет лепиню едят руками, обмакивая сначала верхушку в начинку, затем переходя к её внешней части. В домашних условиях возможно приготовление хорошего варианта без использования мясной жидкости, заменяя её бóльшим количеством каймака для придания необходимой сочности. Однако в этом случае это будет «только» лепёшка с каймаком и яйцами, которую нельзя назвать «комплет лепиня».

Важное замечание: мясная жидкость сама по себе очень солёная, поэтому использование соли не является необходимым, особенно учитывая и то, что одним из ингредиентов является старый каймак, который также довольно солён.

Как делают домашнюю ракию?

Ракию (общее название фруктовой водки) можно найти в каждом сербском доме. Настоящая ракия чем дольше хранится, тем лучше становится. Рекомендуем попробовать сливовую «шливовицу», грушевую «вильямовку», айвовую «дуню», виноградную «лозовачу», можжевеловую «клэковачу», настойку «траварицу», «препеченицу» (дважды перегнанную крепкую водку), «шумадийский чай» (горячую ракию)… От натуральной сербской ракии (разумеется выпитой в умеренных количествах) не бывает похмелья и головной боли!

Сбор фруктов - это первый этап в производстве ракии. Она производится из винограда, сливы, айвы, абрикоса, инжира, груши или кизила. Собранный фрукты давятся, а затем кладутся в деревянную бочку. Масса перемешивается по несколько раз в день: чем чаще, тем лучше. Полученные фруктовые выжимки в народе называются троп.

Процесс брожения, или ферментации, обычно продолжается от 15 до 30 дней. После его окончания приступают к процессу дистилляции, т.е. к перегонке, для чего используются специальные котлы. В Сербии в некоторых семьях еще сохранились кованные вручную медные котлы.

В котел почти до верха накладываются фруктовые выжимки, после чего котел закрывается овальной крышкой, собирающей испарения и отводящей их в конденсатор. Пары охлаждаются с помощью воды в трубках, или же трубка просто помещается в бочку, наполненную холодной водой. На конце трубки имеется кран, откуда вытекает алкоголь. Ракия течет тонкой струйкой, и считается, что качество ракии тем лучше, чем тоньше струйка. Котел обычно ставится на трехногую подставку или специальную топку, под которой разжигается костёр. Лучше всего для костра подходит буковая древесина, поскольку считается, что она даёт температуру, идеальную для перегонки. Температура не должна превышать 300°С.

Крепость ракии составляет 50 % об. (20 градусов по Гессу). В старину крепость полученной ракии определяли по продолжительности сохранения пузырьков на стенках посуды, в которую она была налита. Количество градусов определялось как количество секунд сохранения пенистого венка на поверхности сосуда.

По древним обычаям, ракию гнали вечером или в праздник, когда у хозяина не было других дел. Прохожие, видевшие дымок, могли, не ожидая специального приглашения, прийти на ритуал перегонки.

Процесс перегонки одного котла продолжается примерно 4 часа. В сербских, черногорских и боснийских селах принято собираться в сезон изготовления ракии. Языческое бдение у котла – прекрасный предлог для приятного времяпрепровождения и продолжительной беседы, которые сопровождаются непрерывной дегустацией новой ракии под закуску.

В отличии от традиционного подхода согласно современной науке и технологии качество ракии определяется её лёгкостью при питье, прозрачностью, наличием вкуса и аромата фруктов, из которых она изготавливается. Для этого необходимо, чтобы в дистиллят через пар были переданы ароматические вещества, летучие кислоты, простые и сложные эфиры, высшие спирты и пр. Таким образом вершина мастерства достигается, когда на выходе получается не только спирт, то есть нейтральный дистиллят с точки зрения вкуса и аромата, но имеются «примеси», которые в незначительном количестве по отношению к воде и спирту способны придать напитку характер, не нарушая его качества. Когда речь идёт о крепости ракии, необходимо иметь в виду, что ещё Менделеев в своей диссертации 1865 года установил, что для употребления человеком, для ресорбции, самым подходящим является спиртовой раствор в 40% об. Производители часто ошибаются, оставляя фруктовые ракии с гораздо большей концентрацией спирта. Почему это неправильно? Да потому, что при такой концентрации спирта в ракии больше не ощущается ни аромат, ни привкус, ни букет, наличие которых является критерием высококачественных алкогольных напитков.

«Шумадийский чай» (вареная или горячая ракия)

2 л крепкой ракии
3 л дистиллированной воды
1,2 кг сахара

До варки крепкая ракия разбавляется с дистиллированной водой. При чём на 0,5 л крепкой ракии (между 40 и 45 градусами крепости) должно приходиться 0,75 л воды. Затем добавляется сахар. Полученная смесь варится пока весь сахар не растает.

Приготовленный таким образом напиток пьётся пока горячий, что видно из самого его названия.

Сделайте заказ или задайте вопрос

в специях), ражньичи (шашлычкииз свинины и телятины), джувеч (тушеное мясо с рисом и овощами) – эти названиясербских блюд для русского уха звучат как музыка. В этой балканской странеочень популярна достаточно простая, но очень сытная и вкусная еда.

Кухня Сербии, как и многие другие, сформировалась какрезультат смешения нескольких кулинарных традиций - славянских, венгерских,немецких, турецких и средиземноморских .В итоге блюда сербской кухни славятся разнообразием.

Если ты любишь мясные блюда, на сербскую кухню стоитобратить особое внимание. Их готовят в основном из свинины , бараниныи козлятины, в основном запекают на углях.

Во главе стола у сербов не только мясо, но и овощи – баклажаны , томаты, перец ,лук. Они существуют всех проявлениях: крупно нарезанные, тушеные, обжаренные нагриле, фаршированные и в роли начинки.

А чего стоят сербские пироги и изделия из теста: пирог сначинкой из зелени и сыра «зеляница», блинчики «палачинки», пончики«приганица», пирог «бурек». И, конечно, все эти разносолы следует запиватьнациональной сливовицей.

Зеляница с зеленью и фетой

Упаковка бездрожжевого слоеного теста

Пучок укропа

Пучок базилика

Небольшой пучок зеленого лука

Горсть черных маслин

Соль, перец

200 г раскрошенной феты

Яйцо для смазывания

Как приготовить зеляницу с зеленью и фетой :

Пласты теста аккуратно раскатать в одном направлении(примерно 50*15 см), смазать маслом, оставляя несмазанными края, выложить наполотенце.

Для начинки порубить все ингредиенты, хорошо перемешать,посолить, поперчить.

Начинку выложить на длинные куски теста, с помощьюполотенца свернуть в тугую «колбаску» и скрепить края, завернуть спиралью.Поверхность смазать слегка взбитым яйцом.

Пирогпоместить на смазанный противень и выпекать при 180С около 30 минут.

Зеляница с зеленью и фетой готова!

Приятного аппетита!

Картофель с чесноком и фетой

500 г очищенного некрупного картофеля

500 г томатов

Горсть маслин

150 мл овощного бульона

2 зубчика чеснока

Немного растительного или оливкового масла

Небольшой пучок ореганои петрушки

50 г сливочного масла комнатной температуры

Как приготовить картофель с чесноком и фетой :

У томатов удалить кожицу и семена, порезать достаточнокрупными кусочками. Зелень порубить, на картофелинах сделать глубокие насечки.

В смазанную маслом посуду для запекания выложить томаты,посолить, поперчить, присыпать орегано. Поверх томатов выложить картофелинывверх насечками, залить бульоном и запекать 30 минут при 200С.

В это время раскрошить фету, перемешать с измельченнымчесноком, петрушкой, маслинами и сливочным маслом.

Сырную смесь выложить на картофель и запекать его еще 7минут.

Приятного аппетита!

Джувеч

500 г баранины

100 мл растительного масла

700 г томатов

3 средние луковицы

3 ст. ложки риса

1 небольшой баклажан

200 г мякоти тыквы

2 стручка паприки

По пучку петрушкии сельдерея

Как приготовить джувеч :

Томаты порезать, отложить. Остальные овощи и зеленьнашинковать, добавить 2 ст. ложки растительного масла, посолить, оставить на 15минут.

Томаты выложить в глубокую посуду для запекания, туда же выложитьполовину овощной смеси, на овощи положить кусочки мяса, присыпать рисом.Следующим слоем разместить оставшиеся овощи, полить маслом из-под овощей, влить2 стакана воды.

Приятного аппетита!

Рыбный паприкаш

2 кг филе жирной рыбы

5 стручков зеленого перца

4 луковицы

3 ст. ложки оливкового масла

1 ч. ложка молотого красного перца

Как приготовить рыбный паприкаш :

В сотейнике слегка обжарить лук, присыпать краснымперцем.

На лук выложить рыбное филе, тушить 20 минут на низкомогне.

Влить воду так, чтобы она покрывала рыбу, выложитьнарезанный кружками перец, посолить и варить до практически полного выкипанияводы.

Подавать тушеную рыбу в глубокой тарелке, посыпав зеленью.

Рыбный паприкаш готов.

Приятного аппетита!

В комментариях к одному из постов меня попросили рассказать о том, что едят в Сербии . А так как у нашего блога пока не очень много читателей, приходится выполнять все пожелания! Поэтому сегодня снова возвращаемся к балканскому путешествию.

Писать про еду — это, конечно, не такое удовольствие, как её употреблять, но в любом случае тема еды в Сербии заслуживает внимания.

Шопский салат — такое же национальное блюдо для сербов, как и для болгар: по крайней мере, подаётся оно в любом кафе. Это салат из помидоров, перцев и огурцов, сверху посыпанный сыром. При этом огурцы очищены от шкурки — всегда!

Шопский салат в сербских кафе стоит немного — в среднем примерно 180 динар, а это около полутора евро.

Чевапи или чевапчичи (ћевапчићи) — это жареные колбаски из фарша. Обычно подаются в лепёшке (лепинье), набитой ещё и огромным количеством лука. Большего сказать не могу, так как мяса я не ем и настоящие чевапи пробовать в Сербии, конечно же, не стала. Подвергу это мясное блюдо дискриминации и проиллюстрирую его такой мааааленькой картинкой. (Выглядят чевапи не очень симпатично, если честно)

Зато мне удалось попробовать эти самые лепёшки-лепинье, наполненные сербским сыром «каймак».

Каймак — это мягкий сыр, который чем-то напоминает и творог, и сметану, и масло. Традиционно каймак готовят, укладывая слоями в глиняную посуду снятые с молока сливки.

Лепёшка с сыром каймак и луком — вкусно! Но жирно, впрочем, как и многое другое из сербской еды. Даже удивительно, как сербы остаются стройными, когда со всех сторон на них смотрит жирная пища с призывами «Съешь меня»!

Бурек

Бурек — турецкая выпечка, популярная в странах бывшей Османской империи. Сербский бурек — круглой формы, из слоёного теста, с начинкой из сыра, мяса, грибов, фруктов. Считается, что первый бурек в Сербии был приготовлен в 15 веке в городе Ниш, а теперь ежегодно там проводят целые буречные соревнования, например, пекут огромные буреки весом в 100 килограммов. Бурек — это тоже очень жирная еда.

Айвар

Айвар — блюдо балканской кухни родом из Сербии, его ещё иногда называют «сербский салат» или «сербская овощная икра». Айвар готовят из болгарского перца с добавлением баклажана: овощи обжаривают, очищают, измельчают, а перед подачей на стол в готовое блюдо добавляют чеснок. Айвар — отличная штука! Вот пишу, и даже есть захотелось.

Блины ‘Пинокио’

Одно из лучших заведений уличной еды, где я когда-либо была — это блинная «Пинокио» в Белграде. Жители столицы разделяют это мнение, и даже в полночь очередь у окошка блинной никуда не исчезает, а наоборот — растёт.

В «Пинокио» готовят просто огромные блины с таким количеством начинки, что она даже вываливается из блина наружу! (мне достался блин «грибы + айвар»)

Взглянув на цены, можно полюбить это заведение ещё больше: все блины стоят в пределах 170 динар (1.4 евро). Посмотрите на цены, оцените разнообразие начинок (при этом на фото только половина меню) и обратите внимание на вес блинов! (большая картинка открывается по клику)

Эти сербские «палачинке» (блины) — просто находка для обжор, но даже такие обжоры как мы не смогли доесть свои блины до конца.

Блинная «Пинокио» находится в белградском районе Земун по адресу «4b Карађорђева, Београд, Сербия».

Жареные фаршированные перцы

Из многочисленных традиционных овощных блюд Сербии добавлю сюда именно это, потому что его готовила для нас прекрасная мама нашей белградской подруги. Жареные перцы или «похована паприка» — это обжаренный в кляре болгарский перец с начинкой из сыра.

Knedle

Ещё одно национальное сербское блюдо и шедевр в исполнении мамы нашей подруги — knedle со сливами. Интернет говорит, что по-русски это называется варениками, но по вкусу сербские knedle — это что-то совершенно особенное. Свежие сливы заворачивают в картофельное тесто, а потом кладут в кипящую воду. Иногда их также обжаривают в сухарях. Получаются такие шарики из теста, раскусывая которые, неожиданно натыкаешься на сливу.

Кофе

Нельзя не упомянуть кофе, потому что кофе — это, пожалуй, самый главный напиток в Сербии. Кофе пьют в жару и в холод, все и везде. Сами сербы называют свой самый классический кофе турецким, его варят в турке и подают в маленьких чашках.

«Кофе» по сербски будет «кафа», и отсюда происходит название специальных заведений — «кафан». Первая кафана была построена в Белграде в 1522 году и даже считается самым старым «кофейным домом» в Европе. А в 19 веке кафаны стали не только местом, где пьют и едят, но и центром культурной и политической жизни, где люди собирались, чтобы делиться новостями и вершить судьбы отечества.

Еда в Сербии

Вывод таков: гастрономические туристы в Сербии скучать не будут! Здесь готовят вкусно и часто подают большие порции. Те, кто, как и я, считает, что поглощение национальных блюд — это неотъемлемая часть путешествия, могут смело ехать в Сербию. Гастрономические традиции здесь сильны, и национальные блюда можно попробовать даже в самой обычной привокзальной забегаловке.

Мы давно собирались написать большой подробный материал на важнейшую тему: сербская кухня. И вдруг внезапно мы обнаружили чудесную статью как раз по этой теме! В ней рассказывается как об основных особенностях сербской кухни, так и об основных рецептах. Так что — наслаждайтесь!

История

Сербская кухня - это традиционная кухня балканской страны Сербия, которая во многом схожа с кухнями остальных балканских народов, особенно бывшей Югославии. Крестьянство сильно повлияло на процессы приготовления пищи. Из-за многочисленных влияний сербская кухня вобрала в себя элементы разных кухонь Ближнего Востока и в Европы, чтобы развить свою собственную богатую кухню со сложным балансом мяса, сыра, свежей выпечки и десертов.

Историк XII века Вильгельм Тирский описал сербов так: «Они богаты стадами и пастбищами, необычайно хорошо снабжены молоком, сыром, маслом, мясом, медом и воском».

Старая сербская легенда гласит, что во времена Сербской империи XIV века, когда правил король Стефан Урош IV Душан, блюда в сербском дворце ели золотыми ложками и вилками. Историки говорят, что средневековая сербская кухня в основном состояла из молока, молочных продуктов и овощей. В те времена употребляли не так много хлеба. Но когда употребляли, то богатые ели хлеб из пшеницы, а бедные - из овса и ржи. Единственным потребляемым мясом была дичь, а крупный рогатый скот держали ради сельскохозяйственных нужд.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Сербские земли плодородны, богаты фруктами, овощами, злаками.

Мясо и рыба

Рыба и мясо составляют основу сербской кухни. Мясо здесь едят самых разных видов: говядину, свинину, баранину. Его жарят, коптят, готовят на гриле, делают колбасы.

Традиционные сербские мясные продукты - это простая ветчина, бекон, сушеные ребра, сало и свиные шкварки, называемые чварци (čvarci), а также разные виды колбас.

Молочные продукты

Сербская кухня предполагает большое количество самых разных молочных продуктов:каймак, кисело млеко (пахта), йогурт, павлака (сметана), белый сыр, сливочный сыр, вурда (овечье молоко), сирак.

Каймак - молочный продукт, густой и жирный, полученный путем снятия сливок с молока. Обычно его добавляют к блюдам или едят с хлебом на завтрак. Самый простой рецепт - лепинья с каймаком (lepinja sa kajmakom), традиционная сербская лепешка с каймаком.

Сербские сыры:

Церски сыр (cerski sir) - из козьего молока, традиционно производится в горном регионе Цер.
Хомолье (Homolje) - белый соленый сыр из молока коров, коз или овец, традиционно производится в долине Хомолье и в горах.
Krivi Vir caciocavallo (krivovirski kačkavalj) - желтый твердый сыр из овечьего, коровьего и козьего молока, родом из региона Заечар, назван по имени сербской деревушки Криви Вир.
Мокрин (mokrinski sir) - белый рассольный сыр, названный по имени села Мокрин.
Pirot caciocavallo (pirotski kačkavalj) - твердый сыр, производимый в регионе Пирот.
Pule (pule) - копченый сыр из ослиного молока, который готовится в Засавице, самый дорогой в мире сыр, стоит 1000 евро за килограмм. Высокая цена обусловлена особенностями производства: всего около ста ослиц дают молоко для этого сыра, доят их вручную трижды в день. Из 25 литров молока получается всего 1 кг сыра.
Шар (šarski sir) - твердый сыр, который делают в горах Шар в Косово. Традиционно его готовят из овечьего молока. Основная причина, по которой овечье молоко обычно использовалось, заключалась в том, что коровам не удалось подняться на высокогорье и добраться до любимой травы - укропа, который очень распространен в высокогорьях высотой более 1100 метров и который придает этому сыру его основные характеристики. Несмотря на то, что сыр популярен в твердой форме, есть и его мягкая версия. Твердый или мягкий, на протяжении десятилетий сыр делали вручную в старых деревянных хижинах пастухов или в домах жителей горных деревень. Однако в последнее время компании запустили промышленные производственные линии этого продукта.
Сьеница (sjenički sir) - белый рассольный сыр из овечьего молока, родом с плато Пештер.
Златар (zlatarski sir) - белый соленый сыр с плато Пештер, из коровьего молока.
Кашкавал (kačkavalj) - желтый твердый сыр из коровьего или овечьего молока.
Сирак (Sirac) - из непастеризованного коровьего молока.

В Сербии ежегодно проводится Фестиваль Балканского сыра.

Специи

Специи в сербской кухне используются очень умеренно. В основном, это черный молотый перец и различные травы.

Традиционные блюда

Хлеб

Хлеб является основой сербской кухни и играет важную роль, в том числе в религиозных ритуалах. Традиционный сербский прием - предложить гостю только хлеб и соль. Некоторые люди считают, что грешно выбрасывать хлеб, даже черствый. Несмотря на то, что макароны, рис, картофель и подобные гарниры сейчас прочно вошли в повседневную сербскую кухню, многие сербы все еще сопровождают хлебом все приемы пищи. Во многих сельских домашних хозяйствах хлеб все еще выпекается в печах, пекутся обычно большие буханки.

Погача (pogača) - круглый хлеб, который обычно выпекается в виде «семейки» из нескольких булок. Бывает как сладкой, так и соленой, с добавлением в тесто, например, сыра или картофеля. С этим хлебом связано много сербских ритуалов. Например, погачу принято печь, когда в семье родился ребенок, на первый и сороковой дни жизни малыша. Также существует традиция готовить погачу на Рождество как символ благополучия и делить её между всеми членами семьи, разламывая на куски.

Чесница / Рождественская погача (česnica / Božićna pogača) - в сербской традиции готовят по различным правилам и ритуалам. Часто помещают в тесто во время замешивания монету и другие мелкие предметы. В начале рождественского ужина чесницу поворачивают три раза против часовой стрелки, прежде чем ломать его, чтобы поделить среди членов семьи. Человек, который находит монету в своем куске хлеба, будет в высшей степени счастлив в следующем году. Часто верхнюю поверхность хлеба расписывают различными символами.

Кифла (kifle) - рогалики, которые в сербской кухне могут быть как сладкими, так и посыпанными кристаллами соли. Их готовят в виде классического полумесяца либо прямыми.

Лангош (Languš) - жаренная в масле лепешка из дрожжевого теста, родом из венгерской кухни, но популярная в Сербии.

Мекике (Mekike) - жаренная в масле лепешка из теста на основе йогурта, родом из Болгарии, похожая на венгерский лангош.

Геврек (ђеврек) - коврига, большой бублик, посыпанный кунжутом.

Проя (Proja) - балканский хлеб из кукурузной муки, с добавлением разрыхлителя, подсолнечного масла, газированной воды и соли. Ингредиенты смешиваются и выпекаются в смазанной маслом форме (5 см в высоту) до золотистого цвета. Едят обычно с квашеной капустой (Kiseli kupus) и Павлакой. Проя была популярна во времена нищеты, главным образом до 1950-х годов, но теперь это обычная повседневная еда.

Лепинья (lepinja) - плоская лепешка с карманом внутри, аналог греческой питы, обычно едят с каймаком или различными мясными начинками.

Пита - сербское название для пирога, а вовсе не для лепешки, как во всех странах. Ряд сербских пирогов производится из тонкого вытяжного теста фило. Например, сырница (sirnica) или зеляница (zeljanica). Сербский пирог, сделанный из другого теста, называется штрудла (štrudla). Но на штрудель он совсем не похож, а скорее на рулет с начинкой. Чаще всего с маком (Makovnjača) или с грецкими орехами (orasnica). Пироги могут быть как со сладкими, так и с солеными начинками. С тыквенной начинкой пироги (bundevara) делают как первого, так и второго типа.

Супы

Goveđa supa - консоме, осветленный бульон, обычно из говядины или птицы, заправляют лапшой.

Teleća čorba - с телячьим рагу.

Jagnjeća čorba - густой суп из ягненка, считается деликатесом.

Čorba od ječma i sočiva - из ячменя и чечевицы.

Paradajz čorba - томатный суп.

Čorba od luka - луковый суп.

Ljuta krompir čorba - пряный картофельный суп.

Čorba jajaruša - яичный суп.

Škembe čorba - из субпродуктов.

Grašak - гороховый суп.

Рыбацкий суп (riblja čorba / halászlé) - венгерское блюдо, популярное в том числе и в Сербии. Сначала готовится специальный бульон путём длительной (около 2 часов) варки рыбьих голов и хвостов с овощами. За 10 минут до готовности добавляют острую паприку, рыбное филе, икру и молоку.

Пребранац (Prebranac) - суп из запеченных бобов с мясом (обычно - копченый бекон, колбаски, ветчина), является типичным зимним блюдом. Другое название - Pasulj. Есть сербская идиома «prosto kao pasulj», которая переводится «простой как пасуль».

Таратор (Tarator) - холодный летний суп из огурцов с грецкими орехами, зеленью, чесноком и специями, залитый кислым молоком (киселе млеко) или йогуртом, родом из Болгарии.

Главные сербские блюда

Плескавица (Pljeskavica) - жареное блюдо, большая пряная мясная котлета из свинины, говядины и ягнятины, национальное блюдо Сербии. Без плескавицы сербская кухня немыслима. Подается с луком, каймаком, айваром (овощная икра) и салатом из пряного сыра (urnebes), либо на тарелке с гарниром, либо с сербской лепешкой вроде питы - лепиньей (lepinja). В последнее время Pljeskavica завоевала популярность в других странах Европы и подается в специализированных ресторанах быстрого питания в Германии, Швеции и Австрии. А вариант очень пряной, с луком, плескавицы, которая называется Лесковацкая плейскавица (Leskovac Pljeskavica), является официальным брендом Сербии.

Чевапчичи (ćevapčići) - жареные колбаски из рубленого мяса (говядины, баранины или свинины или смешанного). Обычно их подают 5-10 штук на тарелке или в лепешке (lepinje или somun), часто с нарезанным луком, сметаной, каймаком, айваром, сыром фета, измельченным красным перцем и солью. Чевапчичи появились на Балканах во времена Османской империи. Сейчас популярны в странах Восточной Европы (Хорватии, Черногории, Албании, Словении, Македонии, Болгарии, Румынии), а в Сербии и Боснии и Герцеговине считаются национальным блюдом. Слово «ćevap» происходит от персидского слова «кебаб», а «čići» - окончание, в южнославянских языках обозначающее уменьшительную форму.

Качамак (Kačamak) - плотная каша из кукурузной муки, с белым сыром и каймаком. Обычно подают с фаршем, обжаренным в масле, кипяченым виноградным соком, молоком, йогуртом, медом, сметаной или беконом.

Попара (Popara) - каша, приготовленная из хлеба. Молоко или воду кипятят, добавляют нарезанный кусочками свежий или черствый хлеб и оставляют на несколько минут для разбухания. Затем на попару выливают ложку теплого свиного сала или каймака. Либо посыпают фетой или белым сыром.

Карагеоргиев шницель (Karađorđeva šnicla) - свернутый рулоном стейк, фаршированный каймаком или ветчиной с сыром и запеченный в панировке. В Сербии его окрестили «девичий сон» из-за его формы, напоминающей фаллос. Блюдо получило своё название в честь первого вождя Сербии, сербского принца Карагеоргия.

Мучкалица (Mučkalica) - сербское блюдо, тушеное мясо с овощами. Его название происходит от mućkati, что означает «дрожать, перемешивать, смешивать». Куски разного мяса тушатся с овощами. Самый популярный вариант - Toplička mućkalica, который обычно делается из холодного, оставшегося после барбекю мяса, тушеного с различными другими ингредиентами.

Ринфлайш (Rinflajš) - блюдо сербской кухни, которое традиционно готовят в провинции Воеводина. Название rinflajš заимствовано из немецкого и происходит от слова rindfleisch, что означает «говядина». Готовится из целой говяжьей грудинки, которую медленно варят в бульоне с морковью, болгарским перцем, пастернаком, луком, петрушкой и цветной капустой. Подают с овощами из бульона, а также картофельным пюре и томатным соусом, приготовленным из уваренной в томатном соке муки с сахаром и паприкой. Едят ринфлайш обычно во время воскресных обедов.

Подварак (Podvarak) - сербское блюдо, популярное на Балканах, жаркое с квашеной капустой. Основными ингредиентами являются квашеная или свежая капуста, жареный мелко нарезанный лук и мясо (как правило, жаркое из свинины или слегка приготовленная курица), которые затем объединяли и запекали в печи. Блюдо обычно приправляют очень мелко нарезанным беконом (обычно его жарят вместе с луком), чесноком, паприкой и иногда томатным соусом или нарезанными колбасками. Кушанье часто делается в больших количествах для семейных встреч в зимнее время, как дополнение к столу на Рождество или для семейных торжеств в дни после Рождества.

Свадебная капуста (svadbarski kupus) - традиционное сербское блюдо. Основными ингредиентами являются капуста, нарезанная небольшими кубиками, и мясо (свинина, бекон), которые укладываются слоями. Готовят, медленно выпекая в течение многих часов в большом глиняном горшке. Блюдо традиционно подается на свадьбах и других крупных мероприятиях. Также в Сербии, в Мрчаевцах (Mrčajevci) ежегодно проводится Праздник капусты, где устраивают конкурс приготовления свадебной капусты. Победитель получает золотой горшок, за второе место дают серебряный горшок. В 2012 году на фестивале побывало более 100 000 посетителей за три дня.

Вешалица (Vešalica) - жареные полоски свиной корейки.

Фаршированный перец (Punjene paprike) - перец, фаршированный фаршем с рисом, в томатном соусе.

Фаршированные кабачки (Punjene tikvice) - кабачки или цуккини, начиненные фаршем с рисом. В сербской кухне часто фаршированные перцы и кабачки подают вместе, как одно блюдо.

Гювеч (Đuveč) - тушеные овощи со свининой, похожие на рататуй.

Мусака (Moussaka) - сербский вариант обычно готовится из свиного или говяжьего фарша и картофеля, которые выкладываются слоями и запекаются под шапкой из йогурта, смешанного с сырым яйцом.

Mućkalica (нарезанная кубиками свинина с перцем и томатным соусом)

Кулен (Kulen) - пряная свиная колбаса с добавлением паприки. Сремский кулен - национальная сербская разновидность кулена, родом из региона Воеводина. Сейчас в основном её изготавливают в домашних условиях. Считается деликатесом, поэтому едят её на праздники и торжества. Также в Сербии проводится ежегодный фестиваль производителей колбас - Сремская кулениада (Сремска Куленијада).

Салаты и закуски

В Сербии салаты обычно едят с основным блюдом, а не как закуску.

Самый простой из салатов готовится из нарезанных листьев салата, капусты, квашеной капусты, помидора, огурца или моркови без каких-либо сложных манипуляций и соусов. Иногда добавляют лишь масло, уксус и соль.

Более сложные салаты готовят аналогичным образом, но смешивая несколько видов овощей вместе с белым сыром, чесноком и другими специями. К таким салатам относятся:

Сербский (srpska salata) - помидоры, огурцы и лук, заправленные оливковым или подсолнечным маслом.
Шопский (šopska salata) - помидоры, огурцы, болгарский перец, лук и брынза, национальный болгарский салат.
Греческий (Grčka salata) - огурцы, помидоры, лук, фета, оливки, заправленные оливковым маслом.
Киселе паприке (Kisele paprike / Turšija) - жареный зеленый перец маринованный с чесноком и уксусом.

Есть салаты со сложной подготовкой, которые можно подавать как часть основного блюда:

Русский (ruska salata) - наш «Оливье».
Урнебес (Urnebes) - закуска, характерная для сербской кухни, готовится из сыра и острых перцев чили, с солью и другими специями. Иногда используется чеснок. Как правило, подается в качестве гарнира с барбекю. Название переводится с сербского как «мешанина».

Айвар (Ajvar) - овощная икра из печеных сладких перцев. Обычно заготавливают на зиму и едят с хлебом или мясными блюдами.

Лютеница (Ljutenica) - закуска, похожая на айвар, которую также заготавливают в банках на зиму.

Пинджур (Pindjur) - еще одна разновидность овощной икры, на этот раз из баклажанов.

Мезе - набор маленьких закусок, родом из греческой кухни, но популярный во многих странах Восточной Европы и Ближнего Востока.

Туршийя (Turšija) - маринованные овощи, закуска, входящая в мезе, которую часто подают к ракии.

Десерты

Васина торта (Vasa’s Torte / Vasina torta) - традиционный сербский торт, состоящий из нескольких слоёв: тонкий корж, шоколадная прослойка и белковая шапка. Особенно популярен был до 1990-х годов.

Добош торта (Doboš torta) - пятислойный бисквит с шоколадным масляным кремом и покрытый тонкими карамельными ломтиками, родом из венгерской кухни.

Plazma torta - торт, сделанный с любимым местным брендом печенья под названием «Plazma».

Реформ торте (Reform torte) - многослойный торт с шоколадным масляным кремом между коржами.

Слатко (Slatko) - конфитюр из фруктов, ягод или лепестков роз, готовят в сербской и болгарской кухне. Чаще всего для приготовления используют землянику, чернику, сливу и вишню. Едят отдельно, предлагают гостям со стаканам воды, а также используют в качестве топпинга для мороженого, вафель и блинов.

Китникес (Kitnikes) - мармелад из айвы. Название пошло от немецкого Quittenkäse, что переводится как «айвовый сыр».

Крофне (Krofne) - воздушные пончики с начинкой из заварного крема, шоколада, сливок или желе. Известны под названием Berliner.

Уштипци (Uštipci) - пончики, похожие на крофне, но более мягкие и хлебные. Их легче сделать, чем крофны, они не обязательно должны быть сладкими. В ресторанах их обычно подают с вареньем, каймаком или сыром, в качестве завтрака или десерта.

Бундевара (Bundevara) - сербский сладкий пирог, сделанный из свернутого фило, подобно штруделю, с начинкой из подслащенной тертой мякоти тыквы, иногда с добавлением мускатного ореха, корицы, изюма или тертой лимонной цедры. Сверху посыпают сахарной пудрой, подают горячим или холодным.

Кремпита (Krempita) - пирог с толстым слоем густого заварного крема между двумя слоями тонкого вытяжного теста фило.

Шампита (Šampita) - пирог, аналогичный кремпита, но вместо заварного крема в начинку кладут меренгу.

Сербский вишневый пирог (Pita od Višanja) - пирог из теста фило с начинкой из кислой вишни с грецкими орехами.

Русские шапки (Ruske kape) - небольшие круглые пирожные с ванильной начинкой, с шоколадной глазурью сверху и кокосовой стружкой или дроблеными орехами по бокам. Подаются охлажденным, обычно на ярких тарелках, сбрызнутые шоколадом. Едят вилкой или как кекс, руками. Получили своё название за то, что по виду напоминают казачьи шапки. Популярно в Сербии, Боснии, Хорватии.

Туфахия (Tufahije) - боснийский десерт из яблок, начиненных грецкими орехами и тушеных в сахарном сиропе. Подается в большом стеклянном стаканчике с сиропом, в котором тушился, и украшается взбитыми сливками. Он очень популярен в Сербии, Боснии и Герцеговине, Хорватии и Македонии. Получил распространение на Балканах во время правления Османской империи, родом из Персии. Название происходит от арабского слова «tuffāḥa», что переводится как «яблоко».

Сутлияш (Sutlijaš) - рисовый пудинг с корицей.

Маковняча (Makovnjača) - маковый рулет.

Меденяци (Medenjaci) - имбирные пряники.

Палачинке (Palačinke) - сербский вариант блинов.

Урмашице (Urmašice) - десерт из печенья, залитого сахарным сиропом.

Жито / Коливо (Žito / koljivo) - церемониальный сладкий десерт из пшеницы, грецких орехов и изюма, аналог русской кутьи или сочива.

Сербские кондитерские часто предлагают халву (Alva), пахлаву (Baklava), кнафе (Kadaif).

Напитки

Боза (boza) - традиционный безалкогольный напиток из кукурузы.

Турецкий кофе, приготовленный без сахара и молока - традиционный напиток сербов. Чай гораздо менее популярен. В основном, если и пьют, то травяные чаи, чаще как средство народной медицины.

Также в Сербии пьют кефир, йогурт, квас, компот.

Знаменитая сербская минеральная вода «Князь Милош» считается национальным брендом, её подают к любой еде, а также с традиционной приветственной сладостью Слатко.

Алкоголь

Сербская кухня без алкоголя? Это невозможно! Даже люди, совсем ничего не знающие про Сербию, знают названия «ракия» и «сливовица».

Ракия (Rakija) - крепкий алкогольный напиток на основе различных фруктов. Славится своим мягким вкусом, а также тем, что от неё не бывает похмелья. В Сербии часто делают в домашних условиях, что высоко ценится друзьями и родственниками. Наиболее известные наименования ракии:

Сливовица (Šljivovica) - сливовая, считается национальным напитком Сербии,
Лозовача (Lozovača) - виноградная,
Вилямовка / Крушковац (Viljamovka / Kruškovac) - грушевая,
Клековача (Klekovača) - можжевеловая,
Ябуковача (Jabukovača) - яблочная,
Стомаклия (Stomaklija) - травяная,
Медоваца (Medovaca) - медовая,
Пелинковац - полынный ликер, более мягкий, чем абсент.

Также в Сербии широко распространены пиво и вино.

Основные виды вина

Prokupac - из красного сербского морозоустойчивого винограда с высоким уровнем сахара и высоким уровнем алкоголя после ферментации, часто используется для производства темного розе.
Рислинг - из белого винограда.
Смедеревка (Smederevka) - из разновидности белого винограда, выращенного в Смедерево в Сербии.
Тамяника (Tamjanika) - из разновидности белого муската, выращиваемого в Сербии и Македонии. Вино с интенсивным фруктовым ароматом и вкусом с характерными мускатными нотами корицы, базилика, ананаса и клубники. Красная Тамяника - большая редкость, но отличается исключительным качеством.

Сервировка и этикет

Еда имеет очень важное значение в жизни Сербии, особенно во время религиозных праздников, таких как Рождество, Пасха.

В качестве приветствия сербы предлагают гостям хлеб и соль. Также традиционно всех гостей в сербском доме потчуют ложкой слатко и стаканом воды, как только сядут за стол. Особенно почетным гостям предлагают попробовать слатко дважды, хотя любой гость может попросить еще другой вкус, чтобы почтить хозяйку. Для второго вкуса нужно использовать новую чистую ложку. Просить в третий раз, если не предлагают, считается дурным тоном. Таким же образом гостям может быть предложен мед.

В Сербии приняты три приема пищи: завтрак, обед и ужин, при этом обед - самый продолжительный, следуя средиземноморской моде. Однако ранее было принято лишь обедать и ужинать, завтрак был введен лишь во второй половине XIX века.

Завтрак в Сербии - это ранняя, но обильная еда. На завтрак обычно пьют чай, молоко, кофе с молоком или какао, едят выпечку или хлеб с маслом, джемом, йогуртом, сметаной и сыром, а также бекон, колбасу, салями, яичницу и каймак.

В сербской кухне в августе-сентябре принято делать различные заготовки на зиму, которые называются общим словом «зимница». Ряд продуктов, которые на Западе просто покупают в магазине, в Сербии делают дома. Например, ракию, различные джемы, цукаты, варенье, желе, соленья, квашеную капусту, айвар (овощная икра) или колбасы. Причем это обосновано не только экономическими причинами, но и культурными особенностями народа. Заготовка продуктов является мощной семейной традицией Сербии.

Калорийность: 1219.7
Время приготовления: 120
Белки/100г: 3.27
Углеводы/100г: 12.63

Пребранац - запеченная фасоль по-сербски. Рецепт этого блюда прост и доступен для любой семьи. Готовится пребранац из белой фасоли (но подойдет и красная) и большого количества лука. Именно лук придает готовому блюду неповторимый яркий вкус. Пусть вас не смущает количество лука - в духовке он станет совсем мягким и будет напоминать скорее луковый соус, чем отдельные кусочки лука.
Пребранац готовится долго, но, поверьте, это того стоит. Даже удивительно, насколько вкусным может быть обычная печеная фасоль. Блюдо получается очень сытным, при этом постным и веганским.
Напомним, что в прошлый раз мы готовили .

Ингредиенты для пребранаца:
- 500 гр фасоли,
- 1 кг репчатого лука,
- 3 зубчика чеснока,
- 2 ст.л. оливкового масла,
- 1-2 ст.л. томатной пасты,
- 1 помидор для украшения,
- 1 ст.л. сладкой паприки,
- соль и перец по вкусу.

Как приготовить в домашних условиях

Фасоль лучше замочить на ночь, чтобы сократить время варки. На следующий день можно приступать к приготовлению пребранаца. Заливаем фасоль чистой водой, отвариваем до готовности, добавив соль в самом конце.

Когда фасоль будет почти готова, займемся луком. Режем лук тонкими полукольцами или четвертинками.

Разогреваем на сковороде немного оливкового масла (в оригинальном рецепте масла очень много, но мы готовим диетичный вариант). Обжариваем на нем нашинкованный лук, добавив сладкую паприку и перец.

Добавляем к луку отвар из-под фасоли. Это необходимо для тушения лука. Тушим лук в фасолевом отваре в течении примерно пяти минут.

Добавляем к луку чеснок, пропущенный через пресс, и томатную пасту. Перемешиваем, потушим еще минуту.

Готовую отварную фасоль перекладываем на сковороду к луку и перемешиваем. В некоторых рецептах пребранац готовят послойно: слой фасоли, потом слой лука и так далее. Но, на мой вкус, лучше получается, когда фасоль и лук изначально перемешаны.

Выкладываем фасоль с луком в каменную, стеклянную или керамическую форму. Заливаем фасоль собственным отваром так, чтобы жидкость покрывала фасоль на палец.

Поверхность можно украсить кружочками помидоров.

Отправляем пребранац из фасоли в разогретую до 190 градусов духовку запекаться в течении еще примерно часа.
За это время фасоль станет совершенно мягкой и пропитается ароматом лукового соуса. Подавать можно сразу после приготовления. Однако подмечено, что пребранац становится особенно вкусным на следующий день.
А еще рекомендую попробовать

Похожие статьи: