Рецепты ришара бертине. Ржаной хлеб по рецепту ришара бертине

Хлеб не бывает без дрожжей. Просто дрожжи бывают дикие, а не промышленные. Вот, собственно, рецепт диких дрожжей (закваски).

Закваска, как же я долго готовился к этому процессу, а оказалось всё так просто.
Жена мне сделала хороший подарок — книги Ришара Бертине , из них я и взял рецепт закваски.
В рецепте используется спельта, но найти её в наших магазинах очень сложно (я один раз только видел в магазине Prizma), пришлось заменить полбяной мукой. Полба — это почти то же самое, что и спельта. Именно почти, т.к. многие утверждают, что спельта и полба одно и то же, просто в разных местах по разному называют, но это не так. Утверждать не буду, т.к. не особо в этом разбираюсь, но мнение человека, статью которого я прочитал про полбу, мне показалось верным, уж много аргументов было приведено. Ладно, используем полбу, если найдётся она в магазине и не будем особо углубляться в теорию. Если и полбы не найдёте, я думаю, что и без неё всё получится. Просто я хотел максимально сохранить оригинальный рецепт.
Ну что ж, приступим.

Закваска по Ришару Бертине

Ингредиенты:

• Мука полбяная — 80 г
• Мука пшеничная В/С — 830 г
• Мёд — 20 г
• Вода тёплая

Сколько времени:

• Общее время — 6 дней
• Активное время — 30 минут

Приготовление:

Весь процесс разбит на 4 этапа.
Первый этап:

1. 50 г полбяной муки и 150 г пшеничной муки смешать в миске, добавить 20 г мёда и влить 150 мл тёплой воды. Замесить мягкое тесто. Накрыть миску пленкой или пакетом и оставить в теплом месте до 48 часов.

   Начало брожения можно определить по характерному алкогольному запаху. Если запах сильный, значит пора переходить ко второму этапу.

Второй этап:

2. Забродившее тесто от первого этапа, 30 г полбяной муки, 280 г пшеничной муки и 150 мл тёплой воды. Всё хорошо смешать и также накрыть миску плёнкой.

   На этот раз должно хватить 24 часов в том же тёплом месте. Должен появиться сладковатый запах. Появился? Теперь переходим к третьему этапу.

Третий этап:

3. 200 г теста от второго этапа, 400 г пшеничной муки и 200 мл тёплой воды. Замесить густое тесто, накрыть миску плёнкой и оставить часов на 12 в том же тёплом месте. Тесто должно начать подниматься.

Четвёртый этап:

4. Чтобы замедлить брожение теста, его необходимо поставить в холодильник на 48 часов. Если оставить тесто в тёплом месте, оно быстро скиснет и не успеет созреть. Созревшее тесто должно выглядеть так же, как на главном фото. Для того, чтобы увидеть эти пузырьки надо снять корочку.

   Тесто можно оставить в холодильнике на более долгий срок, тогда хлеб получится кислее.

5. Должно получиться 800 г закваски, теперь можно приступить к замешиванию теста для хлеба или .

   Останется 400 г закваски, которые необходимо подкормить. Для этого надо влить 150 мл тёплой воды и 300 г пшеничной муки, замесить, накрыть пленкой и поставить в холодильник. Тут я немного отошёл от рецепта Ришара Бертине, т.к. он советует подкармливать закваску каждые 2-3 дня равным по объёму количеством воды и вдвое больше муки. А лишнюю закваску он выкидывает. Это для меня слишком расточительно, тем более, что закваска у меня прекрасно живёт в холодильнике целую неделю, а подкармливаю её я 300-ми г муки.

В последние 2 дня я занималась слоеным тестом и в конечном итоге круасснами.
Очень утомлена, но и так же довольна результатом.
А главное - я получила неземное удовольствие от проделанной работы!
Пекла по книге Ришара Бертине, именно поэтому я сначала хочу рассказать о ней и о моем мнении насчет нее.

Книга в мягкой обложке, но это не делает ее менее приятной. Возможно она была бы удобнее, если бы была в твердом переплете. А возможно, мне просто пора завести подставку для книги:)
Вот так выглядит обложка:


Бумага очень приятная на ощупь, много иллюстраций, в том числе и пошаговых фото.
Содержанию я хочу уделить особое внимание:


1-я глава называется "Все, что нужно хлебопеку". В ней вы узнаете о:
- инструментах;
- основных ингредиентах;
- как обращаться с духовкой;
- работе с тестом;
- подъеме и складывании;
- разделке теста;
- формовке теста;
- расстойке;
- о том, как добиться корочки;
- ...о погоде.


А в остальных главах вы прочитаете о хлебе на закваске, о багетах на опаре, ознакомитесь с различными рецептами хлеба и с рецептами сладкой выпечки.
Мне очень понравилось то, что в книге много пошаговых фото, что значительно упростило мне задачу и понимание материала.

И, собственно, рецепт)
Пошаговых фото у меня нет, но я постараюсь объяснить максимально подробно и понятно.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
500г пшеничной муки
20г свежих дрожжей
10г соли
50г мелкого сахара
1 большое яйцо(55г)
125г холодного жирного молока
125г воды
200г качественного слив.масла прямо из холодильника
1 яйцо, взбитое с щепоткой соли, для смазывания

1. Муку просеять в глубокую миску. Дрожжи втереть в муку кончиками пальцев. Добавить сахар и соль.Яйцо,молоко и воду перемешать и соединить с мукой.Перемешивать скребком. Так удобнее, и меньше липнет тесто к рукам. Когда из ингредиентов сформируется тесто,выложите его на стол при помощи скребка. Рабочую поверхность подпылять мукой не нужно.

2. Далее начинается "работа с тестом". Я постараюсь объяснить, что это значит:))
Некоторые особенности:
- Ришар НЕ подпыляет рабочую поверхность во время работы с тестом, чтобы не утяжелять его(подробнее - в книге);
- тесто будет поначалу липнуть, но, как и пишет Ришар, в процессе оно станет послушным и поддатливым(о, чудо чудное!это действительно так!все было в точности, как пишет автор. главное - не сорваться и не насыпать муки:)).

ТЕХНИКА
- подхватите тесто руками с двух сторон, большие пальцы наверху, параллельно указательным;
- слегка приподнимите его;
- разверните на себя;
- с размаху опустите на рабочую поверхность;
- потяните тесто на себя, и, завернув верхний край немного внутрь, резко опустите(похоже на движение набегающей волны);
- старайтесь одновременно растягивать тесто вперед и в стороны, подтыкая края;
- повторяйте эту последовательность движений, на 10-15й раз помогая сеюбе поднять тесто с рабочей поверхности скребком.
Это необходимо доля того, чтобы насытить тесто кислородом. В процессе оно увеличится.
Вам может показаться что это не понятно или тяжело, но спустя время вы приловчитесь и начнете даже получать удовольствие))
На одной из фотографий разворота книги вы можете увидеть проиллюстрированые моменты работы с тестом.

3. Затем сформировать шар,сверху острым ножом сделать надрез в форме креста.Миску подпылить мукой,положить туда шар из теста,разрезом вверх. Накрыть миску пленкой и убрать в холодильник на 2 часа,а лучше на 12 часов.Я все делала по максимуму, у меня стояло 12 часов. В тоге тесто увеличилось почти в 3 раза(!).

4. Достать тесто из миски на подпылённый мукой стол,срезом вверх. Раскать в четырёх направлениях(вот для чего мы делали разрезы),начиная с середины,там где вырезан крест.

5. Достать масло из холодильника,раскрыть упаковку,с бумаги не снимать,а только сверху накрыть пленкой. К маслу рукаи не прикасаться, чтобы оно не размягчалось. Скалкой постукивать по маслу, превращая его в прямоугольный пласт. У меня стоял такой стук, думала все соседи сбегутся на шум:)Квадрат должен получиться достаточно большой, чтобы его хватило на центр раскатанного теста.

6. Снять верхнюю пленку с масла, взять за упаковочную бумагу, и, не касаясь масла, перевернуть на середину теста. Бумагу удалить. Накрыть плоский квадрат масла свободными концами раскатанного теста(что-то вроде конвертика).

7. Раскатать тесто строго в продольном направлении.Скалку держать за края,чтобы руки были за границей теста.Раскатывать нужно нежно,чтобы тесто получилось одинаковой толщины. После каждой прокатки немного приподнимайте тесто,чтобы оно подсыхало с низу и не прилипало к рабочей поверхности.

8. Сложить тесто втрое. Один загиб от себя,другой на себя. Уложить тесто на поднос, сверху накрыть пленкой и поставить в холодильник на 30 мин.

9. Достать тесто, переложить на стол, короткой стороной к себе. Стол немного подпылить мукой. Раскатать так же как и в пункте 7. Сложить опять втрое,один край от себя,другой на себя. Накрыть пленкой и еще раз убрать в холодильник на 20-3- минут.

10. Повторитет раскатку и подъем в холодильнике еще раз.

11. после этого раскатайте тесто в 4-й раз - в прямоугольник размером 30х75 см и 4 мм толщиной.. Большим ножом разрежьте тесто пополам вдоль. Обрежьте неровные края.

12. Теперь подготовить яйцо для смазывания круассанов. Взбивать его нужно за час до использования.

13. КАждую полосу нужно нарезать на 6-7 равнобедренных треугольников. Основание каждого должно быть около 9 см. а стороны примерно по 15 см.

14. В основании каждого треугольника сделайте крошечный надрез. это вам поможет завернуть тесто в круассан.

15. Начинайте заворачивать каждый треугольник от основания, немного растягивая в стороны от надреза. Не сжимать сильно тесто - правильно свёрнутый круассан должен без особых усилий раскручиваться обратно. Выложить круассаны на противень(я простелила пергаментом)смазать яйцом от центра к краю.Тогда излишки яичной смеси не будут склеивать тесто.

16. Поставить на расстойку на 2 часа в теплое место - лучше в шкаф. Главное,чтобы не было сквозняка и на круассанах не образовалась корочка. Полотенцем не накрывать,смазанные яйцом круассаны прилипнут к нему. Если у вас нет такого места,куда можно их спрятать на время, то можно пока не смазывать яйцом, накрыть полотенцем и оставить на 2 часа. В этом случае нужно будет смазать дважды яйцом перед выпечкой. Не пытайтесь ускорить процесс расстойки: если температура будет слишком высока, масло потечет и круассаны будут не воздушными, а тяжелыми и жирными.

17. Перед выпечкой смазать ещё раз яйцом и выпекать минут 15-20 до золотистой корочки. Духовку предварительно разогреть до 200 градусов. Охладить на решетке.

Итак, процесс трудоемкий, НО поверьте - стоящий!
Результат превзошел все мои ожидания! вкуснее круассанов я не ела! Я делала все в точности по рецепту, от него не отступалась. Очень довольна результатом! огромный поднос золотистых, ароматных, воздушных круассанов исчез за очень короткое время) А разве это не показатель?;)
К ним я приготовила соленую карамель, рецептом которой я поделюсь завтра:)

Очень жаль, что мне не удалось сделать пошаговых фотографий - к сожалению помощников на кухне у меня нет.
рекомендую ли я вам этот рецепт - однозначно!Рекомендую ли я вм эту книгу - да, конечно! Пошаговые фотографии очень упрощают такие не очень легкие рецепты.


А я, счастливая, иду спать!:)

Самый что ни есть деревенский хлеб. Намазанный медом ломоть черного ароматного хлеба позволил окунуться в представления и воспоминания жизни за городом. Не хватало только кувшина парного молока и можно было приниматься за дела. Этот хлеб по рецепту шел с изюмом, признаюсь, что мне сначала хотелось попробовать классический вариант вкуса этого хлеба, поэтому я отказалась от изюма. Но если хотите придать хлебу сладковатый привкус, то добавьте 200 гр изюма в конце замеса. Обратите внимание: почти весь хлеб во второй книге Ришар Бертине печет с использованием зрелого теста. На его ожидание уйдет от 6 до 12 и более часов.

Ингредиенты на 2 средних ковриги:
500 гр цельнозерновой ржаной муки
250 гр зрелого теста
12 гр свежих дрожжей или 4 гр сухих
10 гр соли
325 гр теплой воды
0,5 ч.л. тмина (по желанию)
1 ч.л. молотого кофе (натурального)
200 гр изюма (по желанию)

Ингредиенты на зрелое тесто:
10 гр свежих дрожжей (3-5 сухих)
500 гр пшеничной муки
10 гр соли
350 гр теплой воды

Приготовление :
Зрелое тесто:
Смешайте дрожжи с мукой, солью, добавьте воды и хорошо перемешайте. Если вы делаете замес в чаще миксера, то включите минимальную скорость с насадкой "крюк", пусть машина поработает минут 10-12. Если вы замешиваете руками, то используйте методику . Готовое тесто переложите в большую миску, слегка посыпанную мукой, накройте пленкой и уберите в холодильник на ночь или держите дома 6 часов.

Из этого количества ингредиентов получается 900 гр теста. Его удобно хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости на разные рецепты. Получается экономия времени и сплошное удобство.

ХЛЕБ :
Перемешайте в большой миске все ингредиенты скребком. Тесто будет липким, так и долдно быть. Работайте с тестом на рабочей поверхности без муки около 10 минут аналогично . Или положите все ингредиенты в чашу миксера с насадкой "крюк" и включите минимальную скорость. Пусть миксер поработает за вас минут 15.

После этого слегка посыпьте рабочую поверхность мукой и сформируйте из теста шар. Уложите его обратно в миску, слегка посыпанную мукой, накройте полотенцем и оставьте подниматься на 1 час.

Снова подпылите поверхность мукой, выложите на нее тесто, сложите его в виде шара, положите в миску, накройте полотенцем и оставьте подниматься еще на час.

Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и разделите его на две части. Сформируйте батоны или в виде подового хлеба (ковриги). Формовой хлеб положите в промасленные формы; подовый положите в виде шаров в миску с посыпанной мукой тканью, накройте тканью и оставьте еще на 1,5 часа. Перед тем, как поставить ковриги в духовку, сделайте на них надрезы.

Нагрейте духовку до 250С вместе с пекарским камнем, если вы печете ковриги. Откройте дверцу духовки, быстро сбрызните ее водой из пульверизатора, поставьте формы с хлебом на решетку или аккуратно выложите ковриги из формы и переложите его на камень, старайтесь не помять его сверху. Снова сбрызните духовку водой и закройте крышку. Через 5 минут уменьшите температуру в духовке до 210С и пеките около часа. Выложите хлеб из формы или снимите с камня, остудите на решетке. Остывает он долго.

Если ваши формы не выдерживают 250С, то пеките при максимальной температуре, которые он выдерживают.

Автор книги:

Описание книги

Несколько базовых принципов, несложный инструментарий - и вы принимаетесь за дело, о котором раньше не могли и подумать: вы сами печете хлеб. О том, каким увлекательным и радостным станет это занятие для каждого, кто решится попробовать испечь хлеб у себя дома, рассказывает автор этой книги - известный английский популяризатор "хлебного дела" Ришар Бертине. Родом из Франции, он в юности перебрался в Англию, основал кулинарную школу и прославился на весь мир своими курсами домашнего хлебопечения, записываться на которые надо за много месяцев вперед. В книге "Свой хлеб" более 50 рецептов и 180 подробных, "пошаговых" иллюстраций, благодаря которым вы с легкостью овладеете пекарским искусством. Настоящие венские булочки, французский багет, деревенские лепешки, фокачча и пицца совсем как в Италии - эти и многие другие удивительные разновидности хлеба в самых неожиданных сочетаниях станут привычными на вашем столе. Замечательное увлечение, в которое вы окунетесь, выпекая ваш собственный хлеб, вернет вам удовольствие, которого нас день за днем лишают скучные магазинные батоны и буханки...

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 500 г пшеничной муки высшего сорта + еще для подпыления стола
• 25 г манной крупы
• 15 г свежих дрожжей
• 8 г соли
• 50 мл оливкового масла «экстра вирджин», лучше с легким фруктовым вкусом
• 250–300 мл питьевой воды
• оливковое масло для формы
• крупная морская соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Раскрошите дрожжи. Смешайте ее с просеянной мукой, растерев пальцами до мелкой крошки. Добавьте с манкой.

Смешайте соль, оливковое масло и воду. Добавьте к мучной смеси. Рукой или скребком перемешайте массу, пока тесто не начнет собираться в ком, 3 мин.

Вывалите тесто из миски на гладкую поверхность, собрав скребком все со стенок.

Не подпыляя тесто и стол мукой, начните вымешивать влажное и липкое тесто согласно особой методике Ришара Бертине. Для этого подхватите его с двух сторон руками, поднимите примерно половину теста над столом и опустите на вторую половину. Оторвите тесто (ближнюю к вам часть), растяните по бокам и, захватывая побольше воздуха, сложите вперед. Оторвите от стола, переверните вокруг собственной оси на 90 градусов и энергично опустите на стол. Повторите «замес». Через 5–7 мин. успешных повторов тесто станет менее липким и более эластичным. Вымешивайте еще несколько минут.

Стол можно чуть-чуть подпылить мукой и сформируйте из теста шар. Переложите в миску, затяните пищевой пленкой и уберите в духовой шкаф на 1 ч.

Обомните тесто. Достаньте и разделите пополам. Основанием ладони расплющите каждую часть в прямоугольную лепешку. Загните сначала верхнюю, а потом и нижнюю треть теста к центру и прижмите ладонью. Сложите тесто вдоль пополам и запечатайте края. Разложите заготовки по двум жаропрочным прямоугольным формам. Сделайте 3–4 диагональных разреза бритвой глубиной до 1 см. Оставьте для расстойки на 1 ч. Посыпьте раскрывшийся разрез крупинками соли.

Из пульверизатора сбрызните духовку, разогретую до 230–250 °С, и сразу поставьте на средний уровень формы. Выпекайте 20–30 мин. Показателем готовности станет звонкий звук при постукивании по нижней части батона. Хлеб полностью остудите на решетке, накрыв полотенцем. Такой хлеб отлично сочетается со сливочным маслом.

Хозяйке на заметку

Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести
профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Если-
говорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи - для стабильности». Планы- на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами- 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.